Pizza Bianca mit Krabben, Avocado und Bärlauch

Backen, Kost

Meine Generation ist seit der Kindheit auf Pizza mit Tomatensauce geeicht, sodass sich schon ein gewisser Gewöhnungseffekt eingestellt hat: rot, Mozzarella, Oregano. Ich will nicht sagen, das sei langweilig, aber so ein bisschen same-same-but-different. Pizza binaca bietet sich hier als echte Alternative an, die auch bei Gästen einen Überraschungseffekt erzielt. Es eröffnen sich viele neue und ungewöhnliche Varianten, die schon aufgrund des weißen Erscheinungsbilds sofort auffallen. Als Grundbelag der Pizza bianca dient Frischkäse, Crème Fraîche oder Mascarpone.
Pizza mit Krabben, Avocado und Bärlauch

Pizzateig für 3-4 Bleche:
750g Mehl 405 gesiebt
1/2 Würfel Hefe
20g Salz
30g Honig
Ca. 450ml kaltes Wasser
30g Olivenöl
Mehl zum Auswellen und Backen

Belag:
Frischkäse
Krabben
Avocado
Zitronensaft
Salz, Chili
Olivenöl
Bärlauch

Die Hefe in einem Glas sehr kaltem Wasser auflösen und in das gesiebte Mehl kneten. Weiter Wasser hinzufügen. Dann Salz, Honig und etwas Öl zufügen. Und weiter Wasser, bis ein sehr weicher, aber noch mit Händen gut knetbarer Teig entstanden ist. In drei oder vier Kugeln teilen, abdecken und im Kühlschrank eine Stunde gehen lassen.

Während dessen den Ofen so heiß wie möglich vorheizen, am besten mit einem Backstein darin. Die Krabben in Zitronensaft und Salz marinieren. Nach einer Stunde, eine Teigkugel aus dem Kühlschrank holen und mit Mehl dünn auswellen. Ein Blech bemehlen (ohne Fett) und den Teig darauf legen. Einen Rand formen. Nun mit Frischkäse bestreichen, etwas salzen und mit Krabben sowie Avocadostücken belegen. Nach Geschmack mit Chili bestreuen und etwas Olivenöl darüber träufeln. In den Ofen auf die unterste Schiene geben und ca. 8 – 12 Minuten backen, bis die Pizza schön gebräunt ist. Rausholen und sofort den geschnittenen Bärlauch darüber streuen. Der Bärlauch soll nicht mitbacken, der Ofen ist zu heiß dafür. Wenn man ihn direkt auf die heiße Pizza gib, zieht er noch etwas an.

Krabbe grau

Kost, Wein

Jedes Jahr, wenn wir ans Meer nach Italien fahren, freue ich mich auf frische Krabben, grau und nicht rot. Grau sind sie frisch aus dem Meer, nicht abgekocht zum Haltbarmachen, nachts gefangen, morgens verkauft, mittags in der Pfanne und noch etwas salzig vom Meerwasser, perfekt.

Als Gericht kommt nur eins infrage, das den Eigengeschmack so weit wie möglich erhält und nicht verfälscht. Meine Wahl ist entweder ein Risotto, wobei die Schalen nach dem Pulen ausgekocht werden, um den Reis mit dem Sud aufzugießen. Die andere Wahl sind Spaghetti.

Also: Würze (Zwiebeln, Knofi, Rosmarin, Zitronenschale…) kurz in nicht zu wenig Olivenöl andünsten, dann die Krabben kurz anziehen lassen, höchstens zwei Minuten, dann mit Zitronensaft ablöschen und eventuell mit Nudelwasser etwas verlängern. Mit Salz abschmecken und über die heißen Nudeln geben. Der Geschmack ist hochgradig intensiv. Am besten schmeckt es mir, wenn der Knoblauch leicht gebräunt ist.

Dazu hatten wir einen Pignoletto, einen Wein aus der Romagna. Vom Charakter entspricht er einem leichten Prosecco, ist ein Frizzante, wie fast alle Weine der Gegend, leicht, aromatisch, erfrischend, mild und ein wunderbarer Krabbenbegleiter.

Kulinarischer Adventskalender, 9. Tag: Pollo alla Marengo

Kochblog-Event, Kost, Wein

Tag 9: Ein Hähnchen mit Krabben, Pilzen und Rührei. Seltsam aber wahr. Marengo ist ein Schlachtenort Napoleons im Piemont, und angeblich aß der Feldherr dieses Gericht am Vorabend seines Siegs über Österreich am 14. Juni 1800. Wie die Überreste einer Schlacht wirkt auch das gleichnamige Pollo mit allen möglichen, verschiedenen Teilen darauf, und im ersten Moment dachte ich mir, mit so einem Essen im Bauch würde ich auch alles kurz und klein schlagen.  Aber trotz der ungewöhnlichen Kombination oder gerade deshalb hat es uns sehr gut geschmeckt.

1 Hähnchen

Eine Handvoll Krabben

4 Eier

250 g Champignons

200 g Schalotten

500 g geschälte Tomaten (Pelati)

Eine Zitrone

1/8 l Weißwein (der, dem man zum Essen später serviert)

1/8 l Hühnerbrühe

Öl

Knofi, Petersilie, Lorbeer, Pfeffer

Als Beilage (Unterlage): getoastetes oder geröstetes Weißbrot

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Das Hähnchen wird zerteilt und in der ersten Pfanne angebraten. Das Brüstchen sollte gar sein und wird warm gestellt. Den Rest mit Wein, Brühe, Pelati ablöschen und mit Knofi, Petersilienstengeln, Zitronenschale, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern würzen. Eine Dreiviertelstunde ziehen lassen. In einer weiteren Pfanne Zwiebel und Pilze anbraten. Mit Zitronensaft, Pfeffer und Petersilie würzen. In einem dritten Topf die Garnelen in Wasser und Zitronensaft ein paar Minuten kochen. Wenn die Geflügelteile gar sind, legt stellt man sie warm, reduziert die Sauce und fügt die Pilze dazu. In der jetzt leeren Pilzpfanne wird schließlich das Rührei angefertigt. Alles hübsch auf den Brotscheiben servieren.

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Als Wein hat uns sehr gut geschmeckt ein Bianco di Custoza 2008 von Zeni aus dem Bardolino-Gebiet in Norditalien. Er besteht in erster Linie aus der Garganega-Traube, entspricht somit weitgehend dem bekannteren Soave und ist ein sehr feiner Trink- und Tischwein. Mit zurückhaltender Säure, aber vollen, frischen, feinen, fruchtig-blumigen Aromen. Er ist so kräftig, dass er den verschiedenen Aromen des Essens harmonisch einen weiteren Aspekt hinzufügen kann.