Mönchsbart (Barba di Frate) auf Buttertoast

Kost

Mönchsbart

Wir waren über Ostern in Italien in der Romagna. Von einem Tag auf den anderen waren plötzlich alle Gemüseläden voll mit einem Kraut, das ich in meinem Leben vorher noch nie gesehen habe. Lischi heißt es in der Romagna (gesprochen: Lis-ki) bei uns als Mönchsbart bezeichnet, wie ich jetzt bei Google herausgefunden habe. Weitläufig bekannt ist es auch italienisch als Barba di Frate. Ich habe mir ein Bündel gekauft und mich gleich im Laden erkundigt, wie man es zubereitet. Es wir kurz gekocht, in Salzwasser blanchiert. Zuvor trennt man die weißen oder harten Stile ab. Es schmeck nach einer Mischung aus Meer, Spinat und Spargel. Die Konsistenz ist vergleichbar mit Mauerpfeffer, wer das schon mal probiert hat.
Gegessen haben wir ihn dann in Pfannkuchen gerollt, die vom Vortag übrig waren, und auf Buttertoast. Gerade Letzteres ist sehr empfehlenswert. Wie bei Spinat ist es schwierig, einen passenden Wein zu finden. Am besten scheint tatsächlich ein trockener Lambrusco aus der Romagna.

Botanisch gehört der Möchsbart zu den Salzkräutern, das heißt, er verträgt Salzwasser und wächst daher in der Nähe des Meers.

Geröstete Kutteln del Nonno Carlo und Lambrusco (Weinrallye 57)

Kost, Wein, Weinrallye

Es gab in der Facebook-Gruppe zur Weinrallye eine gewisse Unsicherheit gegenüber dem Kombinieren von kulinarischen Genüssen mit Wein. Das hat mich ziemlich verwundert, denn ich selbst bin über das Essen und Kochen zum Wein gekommen und nicht umgekehrt. Die Frage, welchen Wein biete ich zum Essen an, stand irgendwann quasi von alleine im Raum und ich musste mich ihr stellen. Das empfand ich durchaus als Herausforderung und stürzte mich mit Hilfe von Jens Priewe, Huge Johnson und Paula Bosch in die theoretischen Grundlagen. Gleichzeitig setzte eine Phase des Experiments ein, die bis heute nicht abgeschlossen ist. Die Frage, welcher Wein passt zu welchem Essen, stellt sich jeden Tag in der Küche neu und eine konsistente Antwort gibt es nicht. Die Wahl erfordert vielmehr Phantasie, Erfahrung, Neugier, Mut und insbesondere Witz. Der Wein fügt sich als weitere Zutat und besondere Würze ins Gesamtkonzept des Abends. Erst am Schluss weiß man, ob die Paarung gelungen ist.

Ich erinnere mich an eine lebhafte Diskussion mit Ex-Weinschreiber Lars in einer Münchner Weinbar, ob jeder Wein zu einem Essen passt. Lars vertrat die Auffassung, es gibt immer eine ideale Kombination, und das hat er in seinen Blogbeiträgen immer akribisch versucht zu verwirklichen: die Punklandung. Unvergessen ist mir das Ossobuco und der Brunello. Ich tendiere nach wie vor eher zur Auffassung, ein Essen ist keine Weinprobe und würde den Brunello frühestens zum Käse oder als Absacker entkorken. Für mich ist ein Essensbegleiter zurückhaltender und stimmt sich mit einer Grundkomponente in den Gesamtklang: Säure zum Fisch oder Tannin zum Rind. Bestenfalls fügt er noch eine deutliche Würznote hinzu: Orange zu Krabben oder Johannisbeere zum Wild. Dafür muss man natürlich eine sehr genaue Vorstellung vom infrage kommenden Wein haben. Mit Experimenten bin ich inzwischen vorsichtiger, gerade wenn Gäste kommen.

Aber heute ein Experiment: Als Beitrag zur 57. Weinrallye, ausgetragen von Hundertachtzig Grad, paare ich zwei Außenseiter: Kutteln und trockenen Lambrusco. Prinzipiell habe ich Probleme mit Kutteln, aber mein Großvater liebte sie schwäbisch, geröstet mit einem Ei übergossen. Alle paar Jahre überkommt es mich und ich schlage zum Ärger meiner Familie zu.

kutteln

Zutaten:
Vorgekochte Kutteln
Zwiebel
Thymian
Ei
Petersilie
Salz und Pfeffer

Die Kutteln gut putzen, Fettreste entfernen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Dann in einer Pfanne die Zwiebeln kurz andünsten, dann die Kutteln und den Thymian hinzu. Scharf anrösten, wenn die Kutteln anfangen zu bräunen, die Hitze leicht reduzieren. Alles solange brutzeln lassen, bis die Kutteln rund herum schön dunkelbraun geröstet sind. Salzen, pfeffern und das verklepperte mit gehackter Petersilie gewürzte Ei drüber gießen und stocken lassen. Das ist die einzige Art, in der ich Kutteln erträglich finde.

lambrusco

Die Wahl des Weins war ein Volltreffer. Trockenen Lambrusco bekommt man in Deutschland selten, meiner ist tatsächlich aus Italien mitgebracht, obwohl es der Wein der Emilia-Romagna ist, der Heimat von Tortellini, Spaghetti Bolognese, Parmesan, Balsamico und Parmaschinken. Nur der prickelnde Lambrusco ist nicht mit über die Alpen geschwappt. Ich hatte einen Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC von Righi, sehr geschmackvoll, intensive Himbeeren, prickelnd, etwas herb, beerig-süß und sehr rund. Nicht zu aufdringlich, um den Geschmack des Essens zu übertönen, aber mit der deutlichen herben Note die Kutteln gut in Schach haltend. Die Himbeeren haben dem Gesamterlebnis eine Note hinzugefügt, etwa wie Preiselbeeren zu Wild. Ein kräftiger Weißwein im Barrique ausgebaut hätte vielleicht auch gepasst.

Schaumwein der Medici…

Wein

…der Medici Ermete, um es genau zu nehmen. Concerto gilt als der beste Lambrusco, ein Wein, der eigentlich nur in der Emilia-Romagna angebaut wird. Hierzulande meist süß (amabile) bekannt, bevorzugen ihn die Kenner in seiner Heimat trocken. Der Concerto ist ein sehr eleganter Wein, mit Jahrgangsangabe versehen, was bei Lambrusco meistens nicht der Fall ist. Schon die Farbe ist auffällig, ein dunkles Leuchten, mit kräftigem, dunkelvioletten Schaum, der an geschäumte Heidelbeeren erinnert, relativ dichter Farbton. Der Duft ist dezent, Beeren, Kirsche, Veilchen, mineralisch, Limettenschale, ein grüner Ton, Spargel, gibt eine gewisse Herbe.  Im Geschmack eine sehr intensive, echte, beerige Frucht, nervige Säure, aber nicht bissig, leichte Fruchtsüße, sehr harmonisch, ein kräftiges Prickeln, leicht, erinnert an einen Beaujolaise, aber mit Kohlensäure.

Medici Ermete Lambrusco Concerto 2007
Lambrusco Reggiano DOC
Italien Emilia-Romagna

Rot, Lambrusco
11,5 % Alkohol