Pizza Bianca mit Krabben, Avocado und Bärlauch

Backen, Kost

Meine Generation ist seit der Kindheit auf Pizza mit Tomatensauce geeicht, sodass sich schon ein gewisser Gewöhnungseffekt eingestellt hat: rot, Mozzarella, Oregano. Ich will nicht sagen, das sei langweilig, aber so ein bisschen same-same-but-different. Pizza binaca bietet sich hier als echte Alternative an, die auch bei Gästen einen Überraschungseffekt erzielt. Es eröffnen sich viele neue und ungewöhnliche Varianten, die schon aufgrund des weißen Erscheinungsbilds sofort auffallen. Als Grundbelag der Pizza bianca dient Frischkäse, Crème Fraîche oder Mascarpone.
Pizza mit Krabben, Avocado und Bärlauch

Pizzateig für 3-4 Bleche:
750g Mehl 405 gesiebt
1/2 Würfel Hefe
20g Salz
30g Honig
Ca. 450ml kaltes Wasser
30g Olivenöl
Mehl zum Auswellen und Backen

Belag:
Frischkäse
Krabben
Avocado
Zitronensaft
Salz, Chili
Olivenöl
Bärlauch

Die Hefe in einem Glas sehr kaltem Wasser auflösen und in das gesiebte Mehl kneten. Weiter Wasser hinzufügen. Dann Salz, Honig und etwas Öl zufügen. Und weiter Wasser, bis ein sehr weicher, aber noch mit Händen gut knetbarer Teig entstanden ist. In drei oder vier Kugeln teilen, abdecken und im Kühlschrank eine Stunde gehen lassen.

Während dessen den Ofen so heiß wie möglich vorheizen, am besten mit einem Backstein darin. Die Krabben in Zitronensaft und Salz marinieren. Nach einer Stunde, eine Teigkugel aus dem Kühlschrank holen und mit Mehl dünn auswellen. Ein Blech bemehlen (ohne Fett) und den Teig darauf legen. Einen Rand formen. Nun mit Frischkäse bestreichen, etwas salzen und mit Krabben sowie Avocadostücken belegen. Nach Geschmack mit Chili bestreuen und etwas Olivenöl darüber träufeln. In den Ofen auf die unterste Schiene geben und ca. 8 – 12 Minuten backen, bis die Pizza schön gebräunt ist. Rausholen und sofort den geschnittenen Bärlauch darüber streuen. Der Bärlauch soll nicht mitbacken, der Ofen ist zu heiß dafür. Wenn man ihn direkt auf die heiße Pizza gib, zieht er noch etwas an.

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Pizza Asparagi

Kost

Keine Sorge, ich habe nicht vor, sämtliche mir bekannten Pizza-Beläge nun alphabetisch durchzunudeln. Aber Aragosta -> Asparagi ergibt sich grad so nett. Asparagi, grüner Spargel, eignet sich sehr gut als Zutat für eine Pizza bianca, also nicht mit Tomatensauce, sondern nur mit Käse (Mozzarella, Ricotta oder Mascarpone), als Grundlage.

In unserem Fall kommen auf den Teig Mascarpone, die geputzten und längs halbierten Spargelstangen sowie Parmesan. Teig und Backvorgang hab ich bei der Pizza Pugliese (so schnell kommt P) beschrieben. Mit dem Eiswasser nehme ich es inzwischen nicht mehr so genau, es reicht, wenn es sehr kalt aus der Leitung kommt.

Pizza Aragosta

Kost

Heute mal ein Bild ohne Rezept. Das Nachkochen könnt Ihr gleich vergessen, es sei denn, Ihr lebt am Meer und könnt die Zutaten frisch kaufen. Denn frische Zutaten machen die Pizza Aragosta aus, die nach dem Lokal in Lido Estensi an der Adria benannt ist, in dem wir sie gegessen haben. Das Foto sagt, glaube ich alles, Krabben, verschiedene Muscheln, Langustenfleisch und Tintenfischringe. Der Teig war perfekt, flach, weich und am Rand knusprig. Schon von Ferne, wenn die Kellnerin mit dem großen Teller kommt, riecht es nach Meer, Salz und Jod. Kaum nach Fisch.

Ich kaufe zuhause in München ganz selten Seefisch und schon gar keine Tintenfische, die nur zart und weich bleiben, wenn sie ganz, ganz frisch sind. Nicht älter als einen Tag dürfen sie sein, sonst bekommen sie die Konsistenz von Fahrradschlauch, so wie man sie aus der heimischen Frittenbude kennt und verabscheut. Frisch hingegen erinnern sie fast an das Fleisch von Jakobsmuscheln. Fisch haben wir in dem netten Fischladen in Comacchio gekauft, nahe der berühmten Renaissancebrücke Treponti. Die Verkäufer schenken Kunden eine Seezunge, wenn sie vier Stück gekauft haben. Die köstlichen Fische bestäube ich vorsichtig mit Mehl und brate sie wenige Minuten in viel mildem Olivenöl in der Pfanne. Auch dieser Genuss ist nur dann unvergleichlich, wenn die Tiere in der Nacht zuvor gefangen wurden.

Es gibt also doch noch Sachen, die man nicht überall in der westlichen Welt kaufen kann,  was man kaum glauben möchte, wenn man an den Auslagen der heimischen Supermärkte und Discounter vorbeiläuft, die mit mediterranen Spezialitäten gefüllt sind: Schinken aus Parma, Büffelmozzarella aus Kampanien, Pecorino aus Sardinien. Aber deren Genuss ist kein Vergleich mit dem, der sich dem Reisenden in den Herkunftsländern bietet, wenn er die regionalen Spezialitäten frisch einkauft und sofort verarbeitet. Tröstlich und unvergleichlich.

Pissaladière und Bergerac Blanc

Backen, Kost, Wein, Weinrallye

Weißweine aus dem Midi, dem französischen Süden, heißt das Thema der 37. Weinrallye im Baccantus-Blog. Ich hab das Bergerac hier mit hineininterpretiert, es ist ja nicht Bordeaux, grenzt aber dort an, und viele Weine gelten im Charakter ähnlich. Aber sie sind etwas billiger. Ein Wein, den ich mir gerne gelegentlich kaufe, ist der Château des Eyssards. Er besteht ganz klassisch aus Sauvignon Blanc und Sémillon, den beiden Sorten der weißen Bordeauxweine. Sein Stil ist eher modern, er hat 13,5 Prozent Alkohol, die aber geschmacklich gut eingebunden sind. Was mir bei einem Wein dieser Klasse gut gefällt, ist der Schraubverschluss, den der Eyssards im Jahrgang 2009 nun hat, und der also auch in Frankreich Einzug nimmt.

Der 2009 ist fast noch ein bisschen jung, am besten schmeckt er mir etwa drei Jahre alt. Er leuchtet attraktiv, Hellgold, das Aroma ist intensiv fruchtig-würzig, viel Stachelbeere, Ananas, grüne Haselnuss, Blüten, leicht mineralisch. Der Auftakt ist mild, voluminös, feinfruchtig, eine deutliche Süße zeigt sich, auch vom Alkohol. Lang im Abgang, nicht der eleganteste Weiße aus dem Süden, den ich kenne, aber sehr schmackhaft. Und wie gesagt, noch einen Tick zu jung, es fehlt der Schmelz.

Château des Eyssards 2009
Bergerac Blanc AC
Frankreich/Sud-Ouest

Weiß/Sauvignon Blanc, Sémillon
13,5% Alkohol, kein Fass

Rezept: Pissaladière
Dazu gab es eine Nizza-Pizza, die Pissaladière. Statt einer Grundsauce aus Tomaten bekommt sie einen Belag aus eingekochten Zwiebeln. Darauf liegen in der puren Form nur Anchovis und schwarze Oliven. Ich habe zwei dicke Gemüsezwiebeln für einen runden Fladen gerechnet, das war aber etwas knapp, denn das Gemüse schrumpft ordentlich ein. Also, pro Fladen:

3 Gemüsezwiebeln
Thymian
Lorbeer
Eingelegte Anchovis (kurz gewässert und abgetrocknet)
Schwarze Oliven (am besten aus Nizza)
Knoblauch

Pizzateig wie hier, wobei ich inzwischen das Öl weglasse, damit die Pizza knuspriger wird. Während der Teig geht, kocht man die Zwiebeln mit Thymian und Lorbeer etwa eine Stunde ein, wobei sie nicht braun, sondern nur gelb werden sollen. Dabei setzt sich etwas Wasser ab, das ich noch in den Teig geknetet habe. Einen Fladen formen, mit Zwiebelmasse belegen, dann Anchovis, Oliven und Knoblauchschnitze darauf. Kurz so heiß wie möglich backen. Bei uns mit gewölbtem, aber durchaus wohlschmeckendem Ergebnis:

Pizza Tirolo

Kost, Wein

Diese Pizzavariante lernte ich erst dieses Jahr am Lago di Garda kennen, sonst sind wir meist weiter im Süden. Die geschmackliche Kombination aus Speck und Edelschimmelkäse ist sehr gelungen, allerdings haben wir beim Nachbauen ein paar Anfängerfehler gemacht.

Pizzateig wie bei Pizza Pugliese. Der Fehler zeigt sich im folgenden Bild:

Fetter Speckrand und zu dicke Käsescheiben. Der Effekt ist: es bildet sich zu viel flüssiges Fett, das die Pizza wahrhaft absaufen lässt. Also: Weißer Speckrand weg vom Speck, weniger Käse, drunter eine dünne Schicht Creme Fraiche und zum Schluss, nach dem Backen erst, Kresse drauf. Kein Salz, im Speck ist genügend drin. Das Backen selbst erfolgt wie immer so heiß wie möglich, auf unterster Schiene, solange bis der Rand schön knusprig ist. Der Boden selbst sollte noch weich sein.

Dazu gab es keinen Tiroler Wein, unangemessen, aber dennoch sehr passend einen Rosso di Montalcino von Caparzo 2005, sehr schönes rubinrotes Leuchten, relativ hell, beerig-würzigis Aroma, intensiv, sehr fein, edle Beeren, Brombeere, Heidelbeere, etwas Vanille, Nelke, Röstaromen, leicht mineralisch, frischer Auftakt, deutlicher Biss am Gaumen, frische Säure, warm, voller, dichter Körper, wenig Resttannin, vom Alter her schon sehr ausgeglichen, in wenigen Jahren fad. Jetzt austrinken. Ein toller und runder Sangiovese, aber von der Substanz nicht mit 2003/04 vergleichbar.

Caparzo Rosso di Montalcino 2005
Rosso di Montalcino DOC
Italien/Toskana

Rot; Sangiovese
13,5% Alkohol; Ausbau im großen Holzfass

Fischbloggen am Mittwoch: Pizza mit Meeresfrüchten

Backen, Bloggen und Medien, Saubloggen, Wein, Weinrallye

Morgen endet ja die 20. Weinrallye mit dem Thema Wein zum Fisch, aber nicht weiß-trocken, deswegen noch ein kleines Fischrezept.

Der Pizzateig erfolgt wie bei der  Pizza Pugliese.

Tomatensauce: Eine kleine Zwiebel würfeln, in Olivenöl anschwitzen, mit passierten Tomaten und Rotwein ablöschen, Tomatenmark dazu und kräftig einkochen lassen. Ein halbe Stunde vor Ende der Kochzeit kommen Gewürze hinzu: Lorbeer, Nelken, Knofi, Pfeffer, Chili, nach belieben. Durch ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.

Belag: Ganz unten die Sauce, dann eventuelle Gewürze (Salz, Oreganon), dann Käse (ich mische gerne Emmentaler und Mozzarella), dann der weitere Belag, Zwiebelringe, marinierte Meeresfrüchte (Limettensaft, Salz, Pfeffer etc.), zum Schluss ein paar Spritzer Olivenöl.

Zubereitung: Teig auswellen, einen Rand formen, belegen, so heiß wie es geht auf der untersten Schiene backen. Bis der Rand ein schöne Farbe bekommen hat.

Pizza Pugliese (Kochblog-Event 39)

Kochblog-Event, Kost

Doch! Natürlich hab ich gelesen, dass dieser Herr vor kurzem ebenfalls Pizza Pugliese vorgestellt hat. Ich hab auch einen ganz schönen Schreck bekommen, weil ich im ersten Moment dachte, ich müsste mir ein neues Rezept für das Tarte-Blog-Event suchen. Aber dann sah ich, dass lamiacucina sowohl den Teig als auch den Belag ganz anders macht als ich, und entschloss mich, mein Rezept des apulischen Zwiebelkuchens dennoch vorzustellen. Ich verwende keine Tomaten und keinen Mozzarella, sondern nur Zwiebeln und Pecorino. Die Teigmenge reicht für drei bis vier Bleche, je nachdem wie dünn man die Pizza mag, der Belag ist hingegen nur für zwei Bleche gerechnet, denn ich mache für ein Pizzaessen immer verschiedene Sorten.

Teig (3-4 Bleche)
750 g Mehl 405 (davon eventuell 100 g Gries)
20 g Hefe
Salz
30 g Olivenöl
375 g Eiswasser (eventuell etwas mehr)

Belag (2 Bleche)
500 g weiße Zwiebeln
200 g Pecorino
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Oregano

Zubereitung
Für den Teig löst man die Hefe in etwas Eiswasser aus, vermischt das ganze mit dem Mehl, fügt noch soviel Wasser hinzu, dass ein weicher Teig entsteht. Dann kommen die restlichen Zutaten hinzu, und man knetet einen schönen, glatten Hefeteig daraus, ohne Vorteig. Dann teilt man den Teig in drei oder vier Kugeln, legt sie auf eine Platte, bedeckt sie mit Klarsichtfolie und lässt sie eine Stunde im Kühlschrank gehen. Eiswasser, die relativ geringe Menge Hefe und die kurze Gehzeit sorgen dafür, dass der Teig nicht zu stark geht, denn die italienische soll im Gegensatz zur amerikanischen Pizza nicht zu brotig werden. Bei Witzigmann hab ich mal gelesen, dass er auf die Zugabe von Honig schwört, schaden tut dieser auf alle Fälle nicht.

Während der Gehzeit schneidet man die Zwiebeln in dünne Halbringe, reibt den Käse und heizt den Ofen so heiß es geht. Nach der Gehzeit wellt man einen Teigknödel auf einem Blech aus, bildet einen Rand und verteilt eine dünne Ölschicht darauf. Dann Zwiebeln, Käse und Gewürze zufügen. Auf der untersten Schiene acht bis zwölf Minuten backen, bis der Belag eine schöne Farbe hat.

Mit dem hinzugezogenen Wein war ich nicht so zufrieden, ein Nero d’Avola Sicilia IGT 2007 von Avogadri, der fast schon ein Süßwein ist, Aromen nach eingekochten Preiselbeeren und Rauch, pappig süß im Geschmack, es fehlen die feinen Beerennoten des Nero d’Avola und eine strukturierende Säure. Ich habe den Eindruck, dass Jacques Weindepot bei seinen Angebotsweinen immer mehr in die Marmeladenweinmasche abdriftet.