Dampfnudeln mit Kürbissauce, Hagebutten und Scheurebe (Weinrallye 38)

Kost, Wein, Weinrallye

Das Thema der aktuellen Weinrallye fand ich sofort sehr spannend, Scheurebe hat den Ruf, vom Charakter eine Art deutscher Sauvignon Blanc zu sein, die Rebe der französischen Loire- und Bordeaux-Weine. Dabei ist die Scheurebe nicht einmal alt, sondern eine Züchtung aus dem Jahr 1916. Riesling steckt drin und laut Wiki eine unbekannte Wildrebe. Scheurebe ist nicht allzu populär, nur 1,7 Prozent der deutschen Rebfläche sind mit Scheurebe bestückt. Anderseits findet auch Sauvignon Blanc zunehmend Verbreitung hierzulande. Ist sie so viel besser, als die Scheurebe?

Ich habe einen Franken aufgetrieben, vom Weingut Arnold, Scheurebe 2009 Kabinett. Farbe: helles Gold, leicht grüner Stich. Das Aroma ist überraschend wuchtig, fein-würzig, spritzig, frische Beeren, Stachelbeere, Ananas, Kumquat, würziger Apfel, leicht mineralisch, Melisse, frisch geschnittenes Gras, komplex. Die Nase erinnert durchaus an Poilly Fumé. Im Auftakt frisch, leicht prickelnd, saftig am Gaumen, frische kernige Säure, trocken, vollmundig, lang. Der Geschmack scheint mir etwas rustikaler und etwas weniger strahlend als ein französischer Loirewein. Trotzdem fand ich das Ergebnis sehr überzeugend, und es steht den deutschen Sauvignon Blancs, die ich kenne, in nichts nach. Ganz klares Plädoyer: Erhaltet die Scheurebe!

Arnold Scheurebe Kabinett 2009
Deutschland/Franken

Weiß; Scheurebe
12 % Alkohol

Dazu gab es bayerische Dampfnudeln mit Kürbis-Hagebuttensauce. Das Problem bei Dampfnudeln ist, dass man während des Dämpfens im Topf den Deckel nicht abheben darf, sonst fallen sie zusammen. Deswegen verwende ich einen Glasdeckel, mit dem man die Auswirkungen der gewählten Temperatur und den Bräunungsgrad am Topfboden besser verfolgen kann:-)

Weichen, warmen Hefeteig bereiten aus

500g Mehl
1/4l Milch
20g Hefe
1 Ei
50g Butter
50g Zucker (für süße Dampfnudeln)
Zitronenschale
Etwas Salz

Gut gehen lassen, formen und im Stück noch mal gehen lassen. Nun mit

50g Butter
1/4l Milch
Salz
50g Zucker (für süße Dampfnudeln)

in den Topf, Deckel drauf, muss gut schließen. Auf die kalte Platte und mit guter Mittelhitze  (7 von 10) aufkochen, dann runter schalten. Das folgende Maß ist etwas schwierig zu finden, denn die Nudeln sollen innen gar sein, eine Kruste am Boden haben, aber nicht verbrannt sein. Die Flüssigkeit sollte aufgesogen sein. Die Garzeit liegt bei etwa 30 Minuten. Mit Glasdeckeln lässt sich das alles besser handhaben.

Dampfnudeln brauchen als Beilage viel Sauce, oft süß, Vanille- oder Weinsauce, oder salzig, Ragout oder eben Kürbissauce. Ich hab noch ein paar Hagebutten im Garten gefunden, die geben einen guten etwas säuerlichen Akzent.

Kürbis
Karotte
Kartoffeln

kurz in der Pfanne anrösten, mit

Sherry
Milch
Brühe

ablöschen und alles weich kochen. Würzen mit

Hagebutten (entkernt)
Ingwer
Zitronenschale
Kurkuma
Nelken
Salz

noch ein Zeit kochen, pürieren und abschmecken mit

Muskatnuss
Chili
Creme Fraiche
Was gefällt.

Kochblog-Event 61: Currywurst ohne Ketchup

GenFood und JunkFood, Kochblog-Event, Kost, Wein

Fertigprodukte nachgebaut, industriell kontra Handarbeit, Genuss statt Junk-Food. Das ist die Aufgabe des 61. Kochblog-Events.  Als ich das Thema gelesen habe, fiel mir sofort ein Plan wieder ein, den ich schon seit Längerem gedanklich verfolge. Ich bin nämlich ein großer Freund der Curry-Wurst, immerhin habe ich zehn Jahre im Pott gelebt. Allerdings hasse ich Ketchup, da es fast ausschließlich aus Zucker besteht. Im Supermarkt habe ich mir letzte Woche noch einmal die Zutatenliste auf einer Ketchupflasche eines namhaften Herstellers durchgelesen. Nach Tomaten kommt sofort Zucker und dann Glukosesirup, auch Zucker also. Die Zutatenlisten von Lebensmitteln müssen nach Anteil sortiert sein, das wisst Ihr ja. Irgendwann kommt Worcestershire-Sauce, die genauso überflüssig ist, wie ihre Schreibweise.

Gesucht ist also eine Currysauce, nicht osterhasensüß, würzig stattdessen, mit echtem Curry-Geschmack und dennoch passend zur Bratwurst (etwas Ähnliches habe ich hier bereits einmal versucht). Die Basis meiner Currysauce ist eine Tomatenpaste, gekocht aus Tomaten, Tomatenmark oder fertig passierten Tomaten. Ich habe ein paar Zwiebeln scharf angebraten, kurz etwa die gleiche Menge Ingwer dazugegeben und das Ganze mit Sherry und etwas Brühe abgelöscht. Etwas reduzieren, dann die Tomaten zufügen. Den Sugo eine Stunde auf kleiner Flamme dick einkochen, gewürzt mit Lorbeer, Nelken, Zitronenschale, einem Spritzer Zitronensaft und … ja, einer Priese Zucker, vielleicht drei Gramm und nicht 120.

Wenn der Sugo dickflüssig ist (wie Ketchup), wird er abgeseiht und noch einmal gewürzt, mit Curry. Ich habe Currypaste verwendet, deren Geschmack weitaus intensiver ist, als der des Pulvers. Dann kamen noch etwas klein gehackte Lime Pickles und ordentlich frisch gestoßener Zimt dazu. Ingwer, Currypaste und Lime Pickles sind meist recht scharf, wenn nicht muss etwas Chili in die Sauce.

Diese Mischung fand ich sehr gelungen, nicht süß und pampig, sondern würzig, orientalisch, frisch durch die Zitronenschale und die Lime Pickles, ein bisschen scharf durch den Ingwer und sehr gut passend zu Bratwürsten. Hier noch mal der Einkaufszettel:

Eine kleine Zwiebel
Ebenso viel Ingwer
Ein Schuss Sherry und etwas Brühe
Ein Paket passierte Tomaten
Zitronenschale
Ein Spritzer Zitronensaft
Lorbeerblätter
Ein paar Nelken
Ein paar Löffel Curry-Paste
Ein Esslöffel Lime Pickles
Ein gutes Stück Zimt, frisch gestoßen
Eventuell Chili
Mit Röstzwiebeln servieren

Eine Flasche Wein gab es auch dazu, einen Chardonnay aus Australien, genau das Richtige zum gehobenen Fast Food. Ein Tyrrell’s Old Winery von 2008. Intensiv, blumig-fruchtig, Birne, etwas Wiese, nussig, Melisse. Mild im Auftakt, voll und cremig am Gaumen, harmonisch, eher modern, sehr schmackhaft und süffig. Die 13 Prozent sind gut eingebunden.

Tyrrell’s Old Winery Chardonnay 2008
Australien/Hunters Valley

Weiß; Chardonnay
13 % Alkohol

Pissaladière und Bergerac Blanc

Backen, Kost, Wein, Weinrallye

Weißweine aus dem Midi, dem französischen Süden, heißt das Thema der 37. Weinrallye im Baccantus-Blog. Ich hab das Bergerac hier mit hineininterpretiert, es ist ja nicht Bordeaux, grenzt aber dort an, und viele Weine gelten im Charakter ähnlich. Aber sie sind etwas billiger. Ein Wein, den ich mir gerne gelegentlich kaufe, ist der Château des Eyssards. Er besteht ganz klassisch aus Sauvignon Blanc und Sémillon, den beiden Sorten der weißen Bordeauxweine. Sein Stil ist eher modern, er hat 13,5 Prozent Alkohol, die aber geschmacklich gut eingebunden sind. Was mir bei einem Wein dieser Klasse gut gefällt, ist der Schraubverschluss, den der Eyssards im Jahrgang 2009 nun hat, und der also auch in Frankreich Einzug nimmt.

Der 2009 ist fast noch ein bisschen jung, am besten schmeckt er mir etwa drei Jahre alt. Er leuchtet attraktiv, Hellgold, das Aroma ist intensiv fruchtig-würzig, viel Stachelbeere, Ananas, grüne Haselnuss, Blüten, leicht mineralisch. Der Auftakt ist mild, voluminös, feinfruchtig, eine deutliche Süße zeigt sich, auch vom Alkohol. Lang im Abgang, nicht der eleganteste Weiße aus dem Süden, den ich kenne, aber sehr schmackhaft. Und wie gesagt, noch einen Tick zu jung, es fehlt der Schmelz.

Château des Eyssards 2009
Bergerac Blanc AC
Frankreich/Sud-Ouest

Weiß/Sauvignon Blanc, Sémillon
13,5% Alkohol, kein Fass

Rezept: Pissaladière
Dazu gab es eine Nizza-Pizza, die Pissaladière. Statt einer Grundsauce aus Tomaten bekommt sie einen Belag aus eingekochten Zwiebeln. Darauf liegen in der puren Form nur Anchovis und schwarze Oliven. Ich habe zwei dicke Gemüsezwiebeln für einen runden Fladen gerechnet, das war aber etwas knapp, denn das Gemüse schrumpft ordentlich ein. Also, pro Fladen:

3 Gemüsezwiebeln
Thymian
Lorbeer
Eingelegte Anchovis (kurz gewässert und abgetrocknet)
Schwarze Oliven (am besten aus Nizza)
Knoblauch

Pizzateig wie hier, wobei ich inzwischen das Öl weglasse, damit die Pizza knuspriger wird. Während der Teig geht, kocht man die Zwiebeln mit Thymian und Lorbeer etwa eine Stunde ein, wobei sie nicht braun, sondern nur gelb werden sollen. Dabei setzt sich etwas Wasser ab, das ich noch in den Teig geknetet habe. Einen Fladen formen, mit Zwiebelmasse belegen, dann Anchovis, Oliven und Knoblauchschnitze darauf. Kurz so heiß wie möglich backen. Bei uns mit gewölbtem, aber durchaus wohlschmeckendem Ergebnis:

Kyras Crema-Novi-Tarte

Backen, Kost

Zurück aus dem Urlaub, deswegen hat es mit der Freigabe der Kommentare etwas gedauert. Meine mittlere Tochter, Kyra, beginnt sich für die Zubereitung von Nachtisch zu interessieren, und hat in Italien mit mir zusammen eine Tarte entwickelt. Man könnte sie auch Nutella-Tarte nennen, aber in Italien gibt es etwas Besseres, Crema Novi. Crema Novi besteht nämlich nur aus Nüssen und Kakao ohne weitere Zusatzstoffe. Ob die Tarte auch mit Nutella gelingt, wage ich zu bezweifeln und ich werde es nicht ausprobieren. Mit Crema Novi schmeckt sie sehr gut, ist recht schwer, aber in dünnen Schnitten serviert durchaus ein festliches Dessert.

Teig
375 g Mehl
250g Butter
125 Puderzucker
Zitronenschale, Salz

Belag
2 Pakete Crema Novi (400g)
2 Eier
1 Paket Frischkäse
Kaffeelikör
Zimt

Beim Teig handelt es sich um einen klassischen 3:2:1-Mürbteig. Drei Teile Mehl, zwei Teile Butter, ein Teil Zucker. Keine Flüssigkeit, auch kein Eiweiß, denn die würde den Weizenkleber binden, was bei Mürbteig unerwünscht ist. Mit Flüssigkeit ist er leichter zu verarbeiten, aber wird nicht so schön mürb. Eigelb ist erlaubt und geht in die Fettmenge mit ein. Alle Zutaten kaltstellen, und, wenn es draußen heiß ist, auch Schüssel und Messer. Die Butter mit dem Messer in Mehl, Zucker und Gewürze hacken, dann mit den gekühlten Händen den Teig zusammendrücken. Nicht durchkneten. Wenn es draußen deutschlandkalt ist, muss man mit dem Kühlen nicht so streng sein, ich bin im Geiste noch im Süden. Wenn der Teig homogen ist, mindestens eins Stunde kaltstellen.

Inzwischen die Zutaten für die Creme zusammenrühren. Nun eine Form fetten, mit Mehl bestäuben, mit zwei Drittel der Teigmenge auslegen und den Rand hochziehen. Die Creme darauf geben und aus dem restlichen Teig ein Gitter dekorieren. Das Ganze bei 200 Grad etwa eine Stunde backen.

Weißbrot, ländlich

Backen, Kost

Ich muss sagen, ich bin ein ausgesprochener Weißbrotfan. Zwar mag ich auch hin und wieder ein gutes Sauerteigbrot, aber mein Herz hängt am Weißbrot. In letzter Zeit backe ich immer wieder diese Variante. Ohne Öl, dann wird es knuspriger. Ein lang gehender Vorteig sorgt für Frische und für eine leichte Säuerung. Der Wasseranteil liegt bei 63 Prozent, so behält das Brot seine Form und ist doch relativ feucht.

1kg Mehl 550
20g Semmelbrösel
1 Klotz Hefe
20g Salz
1 halbes Stück Traubenzucker, gemahlen

Vorteig
300g Mehl, 240g Wasser (entspricht 80%) und ein paar Gramm Hefe vermengen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Teig
Der Teig benötigt noch 390g Wasser, recht warm, um den kalten Vorteig auszugleichen. Das Salz in einem kleinen Teil Wasser auflösen, die restliche Hefe im restlichen Wasser lösen. Zuerst das Hefewasser ins Mehl (+Semmelbrösel + Zucker = Backhilfe. Semmelbrösel speichern Wasser, Traubenzucker ist Hefenahrung), verkneten, dann das Salzwasser.

Lange Kneten (20-30 Minuten), dabei immer wieder auf der Arbeitsplatte ziehen und reiben, so verhakt sich der Weizenkleber. Dann zugedeckt 1-2 Stunden gehen lassen, je nach Zimmertemperatur. Alle dreißig Minuten den Teig falten und die Luft herausschlagen, dann bilden sich mehr Poren. Wenn das Volumen sich mehr als verdoppelt hat, Teig teilen und formen. Unten einen Schluss drücken und die Oberseite spannen. Auf ein Backpapier legen und noch mal 2-3 Stunden gehen lassen. Mit Mehl bestäuben und mit einem Tuch bedecken. Die Oberfläche muss sich am Schluss luftig und wollig anfühlen. Dann mit einem scharfen Messer quer einschneiden, etwa ein Drittel tief, um die Oberfläche zu vergrößern. Das bildet mehr Röstgeschmack.

Bei 230 Grad mit einem Schuss Wasser in den Ofen (am besten auf den Stein). Wenn die Oberfläche bräunt, Temperatur sofort reduzieren auf 210, wenn das Brot insgesamt dunkel wird, auf 190.  Wenn das Brot nicht mehr größer wird, Backofen kurz öffnen und Dampf abziehen lassen (dann bildet sich die Kruste). Zum Schluss Temperatur noch weiter fallen lassen, Weißbrot soll nicht zu dunkel werden. Backzeit für eine schöne Kruste: eine Stunde.

Hier noch eine Variante mit Mehl 1050 (300g) und Körnern (Mandeln, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne). Die Körner kurz überbrühen. Der Teig benötigt 50ml mehr Wasser und er verträgt mehr Gewürze: Kümmel, Kreuzkümmel, Anis, Koriander, Fenchelsamen etc. Diesmal hab ich kleinere Brötchen in der Form gebacken.

Reiskrusteln mit Garnelen und Melisse

Kost, Wein

Resteverwertung. Man nehme gekochten Reis, möglichst klebrig, und verlängere ihn zum Beispiel mit gekochten, klein gehackten Garnelen, Frühlingszwiebeln, Melisse, Thymian und was sonst noch passt. Ich habe auch den stark reduzierten Garnelensud noch zugefügt. Dann formt man Bällchen, paniert sie in Ei und Semmelbröseln und backt sie kurz im Öl knusprig aus.

Dazu gab es einen Dip aus Joghurt, Knofi, Kreuzkümmel und Salz. Sowie Salat. Und natürlich Wein, einen Penfords Private Release Chardonnay 2009. Das Aroma ist voluminös, frisch, sehr fein, Blüten und frisch geschnittener, reifer Apfel, Butter, Drops, Zitrone. Prickelnder Auftakt, eine feine brausige Säure, fruchtige Süße, Abgang relativ kurz. Ein einfacher, vollmundiger Chardonnay im Neue-Welt-Stil.

Penfords Private Release Chardonnay 2009
Australien

Weiß; Chardonnay
13 % Alkohol; Ausbau ohne Fass

Pizza Tirolo

Kost, Wein

Diese Pizzavariante lernte ich erst dieses Jahr am Lago di Garda kennen, sonst sind wir meist weiter im Süden. Die geschmackliche Kombination aus Speck und Edelschimmelkäse ist sehr gelungen, allerdings haben wir beim Nachbauen ein paar Anfängerfehler gemacht.

Pizzateig wie bei Pizza Pugliese. Der Fehler zeigt sich im folgenden Bild:

Fetter Speckrand und zu dicke Käsescheiben. Der Effekt ist: es bildet sich zu viel flüssiges Fett, das die Pizza wahrhaft absaufen lässt. Also: Weißer Speckrand weg vom Speck, weniger Käse, drunter eine dünne Schicht Creme Fraiche und zum Schluss, nach dem Backen erst, Kresse drauf. Kein Salz, im Speck ist genügend drin. Das Backen selbst erfolgt wie immer so heiß wie möglich, auf unterster Schiene, solange bis der Rand schön knusprig ist. Der Boden selbst sollte noch weich sein.

Dazu gab es keinen Tiroler Wein, unangemessen, aber dennoch sehr passend einen Rosso di Montalcino von Caparzo 2005, sehr schönes rubinrotes Leuchten, relativ hell, beerig-würzigis Aroma, intensiv, sehr fein, edle Beeren, Brombeere, Heidelbeere, etwas Vanille, Nelke, Röstaromen, leicht mineralisch, frischer Auftakt, deutlicher Biss am Gaumen, frische Säure, warm, voller, dichter Körper, wenig Resttannin, vom Alter her schon sehr ausgeglichen, in wenigen Jahren fad. Jetzt austrinken. Ein toller und runder Sangiovese, aber von der Substanz nicht mit 2003/04 vergleichbar.

Caparzo Rosso di Montalcino 2005
Rosso di Montalcino DOC
Italien/Toskana

Rot; Sangiovese
13,5% Alkohol; Ausbau im großen Holzfass

Ziegenkäse-Tomaten-Rucola-Spätzle mit weißem Burgunder

Kost, Wein

Dabei handelt es sich eigentlich um eine schnelle, bei uns sehr beliebte Spaghettisauce, die sich aber auch ausgezeichnet für Spätzle eignet. Unschwäbisch.

Spätzle

800g Mehl
200g Grieß
6 Eier
ca. 500ml Wasser
20g Salz

Den Wasseranteil bei Spätzle rechne ich immer so: mit den Eiern zusammen müssen es 750 bis 800 Gramm ergeben. Kann man wiegen oder ein Ei Größe M mit fünfzig Gramm ansetzen. Alles gut und lange verrühren, bis der Teig so elastisch ist, dass er Blasen wirft. Dann eine halbe Stunde ruhen lassen. Ich verwende eine Spätzlepresse.

Sauce

Olivenöl
Knoblauch
Tomaten
Rucola
Ziegenkäse

Nicht zu wenige Tomaten verwenden, sonst bleiben die Spätzle trocken. Genaue Mengen sind eigentlich egal. Nach Gusto. Mise en place: Knofi in Scheiben schneiden, Tomaten entkernen und würfeln, Rucola grob hacken, Ziegenkäse würfeln. Die Sauce braucht nur wenige Minuten, am besten macht man sie mit der letzten Spätzleportion, wenn man über eine helfende Hand verfügt, oder sogar erst sofort nach den Spätzle. Den Knoblauch in sehr heißem Öl kurz anziehen lassen, dann die Tomatenwürfel zugeben. Diese sollen nur kurz heiß werden, keinesfalls verkochen. Sofort vom Feuer nehmen, salzen, Rucola unterheben, Ziegenkäse erst am Platz servieren.

Dazu hatten wir einen köstlichen, weißen Burgunder, einen Montagny 2007, kräftig, aber ohne Fass, sehr gut im Alter, fruchtig-blumig, insbesondere Aprikose, Zitrone, Rose, mild und cremig am Gaumen, dennoch frisch, fruchtig, mittelschwer, kein großer Burgunder, aber ein sehr angenehmer Chardonnay. Guter Essensbegleiter. Auf dem Höhepunkt, kann aber auch noch zwei, drei Jahre.


Cave des Vignerons in Buxy: Montagny Vieilles Vignes 2007
Montagny AC
Frankreich/Burgund

Weiß; Chardonnay
13 % Alkohol; Ausbau ohne Fass

Nuoc leo — Vietnamesische Erdnusssauce

Kost

Nuoc leo passt perfekt zu Gegrilltem im Sommer oder Fondue Bourguignonne im Winter.

Zutaten
100g geröstete Erdnüsse
1TL Zucker
2 Knoblauchzehen
Sherry
1/4l Brühe
5 EL Kokosmilch
1,5 El Hoisin-Sauce
1,5 EL Nuoc Mam
1 El Limettensaft
Chili

Rezept
Erdnüsse bis auf einen Esslöffel pürieren. Die übrigen Nüsse nur grob hacken. Alle Nüsse in der Pfanne mit etwas Öl kurz anziehen lassen. Zucker und durchgepressten Knofi dazu, mit einem Schuss Sherry ablöschen und kurz einkochen lassen. Dann mit Brühe ablöschen. Mit Kokosmilch, Nuoc mam, Hoisin-Sauce, Limettensaft und Chili abschmecken. Solange einkochen, bis eine cremige Sauce entstanden ist.

Sauspießbloggen am Mittwoch: Grillwürste am Spieß

Kost

Saubloggen am Mittwoch: Die Idee stand irgendwann in Essen & Trinken: Statt nacheinander verschiedene Würschtlsorten zu grillen, was dazu führt, dass man nach der dritten Sorte keine Lust mehr hat, ist es besser die Würschtl in Stücke zu teilen und auf Spießen zusammenzuzstellen. Das ist keine große Kunst, der Effekt zeigt sich aber als sehr beliebt. Denn jeder kann fünf und mehr Sorten probieren. Beim Grillen muss man etwas auf die Temperatur achten, da die Einzelteile verschiedene Garzeiten haben.

Auf diesen Exemplaren finde sich rohe Polnische, Wollwürschtl, Bärlauchbratwurst, Pfälzer und Schweinswürschtl.

Rinderschmorbraten nach Ducasse (statt Niedrigtemperatur)

Kost

Von Alain Ducasse kenne ich drei Rezepte für Rinderschmorbraten (Nizza-Art, Katalanisch, Rinderwade), bei denen er immer eine ähnliche Garmethode anwendet. Das Ergebnis finde ich fantastisch, denn das Fleisch bleibt sehr zart, ähnlich wie bei einem Niedrigtemperaturbraten. Aber im Gegensatz zu diesem bekommt man bei Ducasse eine kräftige Sauce ohne eine nebenher kochen zu müssen.

Ducasse brät das Fleisch in Olivenöl in einem Schmortopf von allen Seiten sehr heiß an, dann stellt er es beiseite. Im Schmortopf dünstet er anschließend das Gemüse an, also Karotten, Stangensellerie, Zwiebel (ich hatte noch Lauch, Walnüsse, Petersilienwurzel und die Petersilienstengel). Dann fügt er kurz Knoblauch und gehäutete Tomaten (hatte ich diesmal nicht) hinzu und löscht alles mit nicht zu wenig Wein ab. Den Sud reduziert er um die Hälfte, legt das Fleisch auf das Gemüse und gießt es mit Brühe und Jus auf, bis das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist. Alles wird aufgekocht und kommt bei 150 Grad ins Rohr. Die Garzeit beträgt bei einem Kilo Fleisch circa vier Stunden. Das Fleisch oft übergießen und bei Bedarf Brühe nachkippen. Gewürze wie Nelken, Zitronenschale, Lorbeer, Wacholder etc. füge ich immer erst in der letzten Stunde zur Sauce.

Bei Niedrigtemperaturbraten hat mich immer die ewig lange Garzeit gestört und eben die Tatsache, dass man bereits am Vortag eine extra Sauce kochen muss, da der Braten selbst keine hergibt. Ähnlich wie Ducasse macht Schubeck Schweinsbraten, bei 160 Grad. Ich könnte mir vorstellen, dass 150 Grad ebenso funktionieren.

Penne mit gerösteter Brühe

Kost

Brühe kann man nicht rösten, zugegeben, aber die Zutaten, die normalerweise in die Brühe gehören. Diese Sauce gibt es bei uns in der Tat immer, wenn von einer Brühe oder einem Braten Suppengemüse übrig geblieben ist: Karotten, Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel, Petersilie, Knofi, etc. Weitere Zutaten können sein: Speck, Nüsse, Zitronenschale, Lorbeer, frische Kräuter usw. Alles klein Würfeln und auf kleiner Flamme in Olivenöl rösten, bis alles schön braun ist. Knofi und einen Teil der Kräuter ganz zum Schluss zugeben. Keinesfalls mit Flüssigkeit aufgießen, allenfalls mit Öl etwas verlängern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parmesan passt auch.

Krabbe grau

Kost, Wein

Jedes Jahr, wenn wir ans Meer nach Italien fahren, freue ich mich auf frische Krabben, grau und nicht rot. Grau sind sie frisch aus dem Meer, nicht abgekocht zum Haltbarmachen, nachts gefangen, morgens verkauft, mittags in der Pfanne und noch etwas salzig vom Meerwasser, perfekt.

Als Gericht kommt nur eins infrage, das den Eigengeschmack so weit wie möglich erhält und nicht verfälscht. Meine Wahl ist entweder ein Risotto, wobei die Schalen nach dem Pulen ausgekocht werden, um den Reis mit dem Sud aufzugießen. Die andere Wahl sind Spaghetti.

Also: Würze (Zwiebeln, Knofi, Rosmarin, Zitronenschale…) kurz in nicht zu wenig Olivenöl andünsten, dann die Krabben kurz anziehen lassen, höchstens zwei Minuten, dann mit Zitronensaft ablöschen und eventuell mit Nudelwasser etwas verlängern. Mit Salz abschmecken und über die heißen Nudeln geben. Der Geschmack ist hochgradig intensiv. Am besten schmeckt es mir, wenn der Knoblauch leicht gebräunt ist.

Dazu hatten wir einen Pignoletto, einen Wein aus der Romagna. Vom Charakter entspricht er einem leichten Prosecco, ist ein Frizzante, wie fast alle Weine der Gegend, leicht, aromatisch, erfrischend, mild und ein wunderbarer Krabbenbegleiter.

Jubiläumsblogevent 56: Spargel-Schinken-Tarte

Kochblog-Event, Kost

Zorra feiert den fünften Geburtstag ihres Kochblog-Events und das Thema lautet Brunch, der britische Breakfast-Lunch.

Zu einem guten Brunch gehört eine gute Tarte, ich habe mich zeitgemäß für eine Spargel-Schinken-Tarte entschieden, die eine sehr schöne geschmackliche Mischung aus Spargel, Schinken und Ei ergibt. Als Teig dafür mag ich den geriebenen Teig, der schön knusprig wird, aber nicht so mürb und fett wie ein Mürbteig.

Teig
340g Mehl
170g Butter
6g Salz
85ml Wasser

Belag
1000g Spargel
500g gekochter Schinken

Guss
350ml Sahne
150ml Milch
60g Mehl
6 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat, Paprika

Die Mengen sind so angegeben, wie im mir vorliegenden Rezept. Allerdings würde ich nächstes Mal vom Belag nur die Hälfte nehmen und beim Guss die Milch weg lassen. Dazu mehr im Folgenden. Für den Teig Salz im Wasser auflösen. Kalte Butter mit den Händen schnell in das Mehl reiben, dann das Salzwasser zufügen, den Teig zusammendrücken und dabei wenig kneten. Für mindestens eine halbe Stunde kaltstellen. Dann eine gefettete Springform mit dem Teig auslegen. Wenn man, wie empfohlen, nur die Hälfte des Belags nimmt, reicht eine flache Tarteform.

Für den Belag, den Spargel halbieren, wir haben uns den Luxus von Spargelspitzen geleistet :-), dann je zwei oder drei Spargelstücke in eine Scheibe Schinken wickeln und mit diesen Päckchen die Form auslegen. Mit der vollen Menge Belag gibt es zwei Schichten, mit der halben Menge eben nur eine Schicht, was für meine Begriffe vorteilhaft gewesen wäre.

Nun folgt der Guss. Alle Zutaten zusammen rühren, zum Schluss die Eier. Der angegebene Guss war etwas zu flüssig, da der Spargel Wasser zieht. Also einen Teil Milch oder Sahne weg lassen. Backen bei 200 Grad, Tendenz fallend. Die große Menge war über eine Stunde im Ofen, bei der flachen Form reichen vielleicht 45 Minuten.

Als Wein empfiehlt sich ein milder, aber kräftiger Weißer, nicht zu spritzig und nicht zu fad. Zum Brunch passt auch etwas Blubberndes, ein gereifter Sekt oder Champagner etwa.

Bärlauchleber

Kost

Die Übung ist einfach, das Ergebnis gigantisch: gebratene Leber mit frischem Bärlauch. Man nehme eine Hühnerleber, brate sie auf kleiner Flamme circa zehn Minuten in der Pfanne, salze und pfeffere sie (bei Leber immer am Schluss), nehme sie vom Feuer und bestreue sie mit frischem Bärlauch. Ein Genuss. Je frischer die Leber, desto zarter gelingt sie.