Rinderschmorbraten nach Ducasse (statt Niedrigtemperatur)

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Von Alain Ducasse kenne ich drei Rezepte für Rinderschmorbraten (Nizza-Art, Katalanisch, Rinderwade), bei denen er immer eine ähnliche Garmethode anwendet. Das Ergebnis finde ich fantastisch, denn das Fleisch bleibt sehr zart, ähnlich wie bei einem Niedrigtemperaturbraten. Aber im Gegensatz zu diesem bekommt man bei Ducasse eine kräftige Sauce ohne eine nebenher kochen zu müssen.

Ducasse brät das Fleisch in Olivenöl in einem Schmortopf von allen Seiten sehr heiß an, dann stellt er es beiseite. Im Schmortopf dünstet er anschließend das Gemüse an, also Karotten, Stangensellerie, Zwiebel (ich hatte noch Lauch, Walnüsse, Petersilienwurzel und die Petersilienstengel). Dann fügt er kurz Knoblauch und gehäutete Tomaten (hatte ich diesmal nicht) hinzu und löscht alles mit nicht zu wenig Wein ab. Den Sud reduziert er um die Hälfte, legt das Fleisch auf das Gemüse und gießt es mit Brühe und Jus auf, bis das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist. Alles wird aufgekocht und kommt bei 150 Grad ins Rohr. Die Garzeit beträgt bei einem Kilo Fleisch circa vier Stunden. Das Fleisch oft übergießen und bei Bedarf Brühe nachkippen. Gewürze wie Nelken, Zitronenschale, Lorbeer, Wacholder etc. füge ich immer erst in der letzten Stunde zur Sauce.

Bei Niedrigtemperaturbraten hat mich immer die ewig lange Garzeit gestört und eben die Tatsache, dass man bereits am Vortag eine extra Sauce kochen muss, da der Braten selbst keine hergibt. Ähnlich wie Ducasse macht Schubeck Schweinsbraten, bei 160 Grad. Ich könnte mir vorstellen, dass 150 Grad ebenso funktionieren.

Mediterranes Rinderragout

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Was ist der Unterschied zwischen Gulasch und Ragout? Eine kleine Netzrecherche hat leider keine klare Definition geliefert. Wahrscheinlich werden beide Begriffe einfach synonym verwendet. Für mich ist Gulasch ein ungarisches Gulasch mit viel Zwiebeln und relativ suppig. Ragout verbinde ich hingegen mit einer festeren Konsistenz. Ragout fin schließlich besteht aus Kalbfleisch und hat eine weiße Sauce. Am Wochenende habe ich mich für ein Ragout aus Rindfleisch entschieden, das mit Mittelmeerkräutern gewürzt ist.

700g Rindergulasch
Dicke Scheibe geräucherter Speck
Knochen
2-3 dicke Karotten
2 Selleriestangen
3-4 Frühlingszwiebeln mit Grün
Eine kleine Petersilienwurzel
Eine Tomatendose
Eine dreiviertel Flasche Syrah
Sherry
Knofi
Eine Handvoll Nüsse
Ein paar Oliven
Kräuter (Thymian, Oregano, Paprikapulver, Lorbeer etc)
Eine Tasse Milch
Petersui, Pfeffer, Muskatnuss

Speck und Fleisch würfeln und mit dem Knochen portionsweise in Olivenöl anbraten. Beiseite legen. Dann im selben Topf das fein gewürfelte Gemüse anbraten. Fleisch, Speck und Knochen wieder dazu, mit den Tomaten ablöschen und alles einkochen lassen. Dann mit Sherry und Rotwein ablöschen. Der Wein sollte tanninhaltig und kräftig sein (z.B. Syrah aus Südfrankreich). Die Konsistenz darf wie gesagt nicht zu suppig werden. Knofi dazu. 2,5 bis 3 Stunden kochen lassen. Eine halbe Stunde vor Schluss Nüsse, Oliven und Kräuter dazu. Immer wieder mit etwas Milch aufgießen. Zum Schluss die Petersilie etc. drüber streuen. Als Beilage eignen sich Bandnudeln.

Zum Essen passt derselbe Wein, mit dem gekocht wurde. Wir hatten einen Château Mauleon 2006 aus dem französischen Südwesten (AC Caramany). Ein junger, frischer, kräftiger etwas rustikaler Roter mit schönen Blaubeer- und Eichenaromen. Der hohe Alkoholgehalt (13,5%) schlägt sowohl im Aroma als auch im Geschmack etwas durch.