Krabbe grau

Kost, Wein

Jedes Jahr, wenn wir ans Meer nach Italien fahren, freue ich mich auf frische Krabben, grau und nicht rot. Grau sind sie frisch aus dem Meer, nicht abgekocht zum Haltbarmachen, nachts gefangen, morgens verkauft, mittags in der Pfanne und noch etwas salzig vom Meerwasser, perfekt.

Als Gericht kommt nur eins infrage, das den Eigengeschmack so weit wie möglich erhält und nicht verfälscht. Meine Wahl ist entweder ein Risotto, wobei die Schalen nach dem Pulen ausgekocht werden, um den Reis mit dem Sud aufzugießen. Die andere Wahl sind Spaghetti.

Also: Würze (Zwiebeln, Knofi, Rosmarin, Zitronenschale…) kurz in nicht zu wenig Olivenöl andünsten, dann die Krabben kurz anziehen lassen, höchstens zwei Minuten, dann mit Zitronensaft ablöschen und eventuell mit Nudelwasser etwas verlängern. Mit Salz abschmecken und über die heißen Nudeln geben. Der Geschmack ist hochgradig intensiv. Am besten schmeckt es mir, wenn der Knoblauch leicht gebräunt ist.

Dazu hatten wir einen Pignoletto, einen Wein aus der Romagna. Vom Charakter entspricht er einem leichten Prosecco, ist ein Frizzante, wie fast alle Weine der Gegend, leicht, aromatisch, erfrischend, mild und ein wunderbarer Krabbenbegleiter.

Risotto von Marie Luise Kaschnitz

Kost

Ich dachte immer, die richtige Art, italienisches Risotto zu kochen, sei mit der Toskanafraktion in die deutschen Kochbeutelstuben eingegangen, also vielleicht in den achtziger Jahren.  Nun lese ich aber bei Marie Luise Kaschnitz in ihrem Roman Liebe beginnt von 1933:

„…ich suchte Streichhölzer und zündete das Gas an, die Butter zerfloß auf dem Grunde des Topfes, ich schüttete den Reis darauf, und die Körner sprangen in das zischende Fett. Ich ging hin und her, und manchmal rührte ich um, manchmal auch gab ich einen Schöpflöffel voll Brühe auf den Reis, und dann fuhr eine Wolke von heißem Dampf auf.“

Ohne das Wort Risotto einmal nieder zu schreiben, kocht die Dame hier ein italokonformes Risotto.