Spätzle mit Walnuss-Topinambur-Sauce

Kost, Wein

Ich trau es mich kaum zu sagen, aber der Topinambur macht die Nusssauce nussiger… Aber fangen wir von vorne an. Aufgrund einer vegetarischen Mitesserin war ich auf der Suche nach einem Speckersatz bei diesem Rezept. Tatsächlich habe ich mit Topinambur eine wunderbare Alternative gefunden, denn er bekommt kleingeschnitten und geröstet eine ähnliche kernige Konsistenz wie der Speck und hat ebenfalls einen eigenen, sehr würzigen Geschmack, der dem etwas schwerfällige Walnuss-Pesto den richtigen Kontrapunkt gibt.

Zutaten
Walnusskerne
Topinambur
Knofi
Öl
Salz, Pfeffer
Petersilie

Spätzle (wie hier)

Rezept:
Diesmal hab ich die Kerne im Ofen geröstet. Das hat zwei Vorteile: Sie bekommen einen raffinierten Geschmack und man kann die etwas bittere Haut abziehen. Wenn man fertige Kerne kauft, hat man dieses Problem freilich nicht. Dann die Kerne fein pürieren.

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Der Topinambur wird geschält, was etwas sperriger ist als bei Kartoffeln, und dann in feine Würfel geschnitten. Diese in Öl langsam rösten, bis sie schön goldbraun geworden sind. Schließlich den fein gehackten Knofi zufügen und kurz mitdünsten.

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Wichtig: Den Topinambur nicht mitpürieren, sonst geht der kernige Effekt verloren. Alles zusammenrühren und mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.

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Nun kocht man die Spätzle. Wenn sie fertig sind, fügt man so viel Kochwasser in den Walnussbrei, bis die gewünschte sämige Konsistenz entstanden ist.

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Da es sich doch um ein stark toskanisiertes schwäbisches Rezept handelt, tranken wir einen Rosso di Montalcino 2009 von La Poderina, allerdings im Schwabenbecher. Das hat ihm nicht geschadet. Er ist inzwischen sehr mild, zeigt noch ein bisschen Biss, pflaumige Noten und der Alkohol mit 13,5% ist sehr gut eingebunden.

rosso

Pizza Tirolo

Kost, Wein

Diese Pizzavariante lernte ich erst dieses Jahr am Lago di Garda kennen, sonst sind wir meist weiter im Süden. Die geschmackliche Kombination aus Speck und Edelschimmelkäse ist sehr gelungen, allerdings haben wir beim Nachbauen ein paar Anfängerfehler gemacht.

Pizzateig wie bei Pizza Pugliese. Der Fehler zeigt sich im folgenden Bild:

Fetter Speckrand und zu dicke Käsescheiben. Der Effekt ist: es bildet sich zu viel flüssiges Fett, das die Pizza wahrhaft absaufen lässt. Also: Weißer Speckrand weg vom Speck, weniger Käse, drunter eine dünne Schicht Creme Fraiche und zum Schluss, nach dem Backen erst, Kresse drauf. Kein Salz, im Speck ist genügend drin. Das Backen selbst erfolgt wie immer so heiß wie möglich, auf unterster Schiene, solange bis der Rand schön knusprig ist. Der Boden selbst sollte noch weich sein.

Dazu gab es keinen Tiroler Wein, unangemessen, aber dennoch sehr passend einen Rosso di Montalcino von Caparzo 2005, sehr schönes rubinrotes Leuchten, relativ hell, beerig-würzigis Aroma, intensiv, sehr fein, edle Beeren, Brombeere, Heidelbeere, etwas Vanille, Nelke, Röstaromen, leicht mineralisch, frischer Auftakt, deutlicher Biss am Gaumen, frische Säure, warm, voller, dichter Körper, wenig Resttannin, vom Alter her schon sehr ausgeglichen, in wenigen Jahren fad. Jetzt austrinken. Ein toller und runder Sangiovese, aber von der Substanz nicht mit 2003/04 vergleichbar.

Caparzo Rosso di Montalcino 2005
Rosso di Montalcino DOC
Italien/Toskana

Rot; Sangiovese
13,5% Alkohol; Ausbau im großen Holzfass

Rosso von Banfi

Wein

Castello Banfi ist einer der großen Produzenten in Montalcino und gehört einem amerikanischen Weinimporteur. Die Produktpalette umfasst nicht nur Brunello und Rosso, sondern auch Syrah, Merlot, Cabernet, Chardonnay, Pinot Grigio und diverse Sangiovese-Gemische, die Banfi als Super-Tuscans bezeichnet. Ich hatte einen Rosso von 2002, kein besonders gutes Jahr für die Toskana. Der Wein hingegen war sehr ordentlich, ein typischer Barrique-Sangiovese, aber sehr stimmig komponiert. Und für das schlechte Jahr ordentlich im Alter. Die Farbe ist dicht, granatrot, schon ins ziegelige gehend. Intensives Aroma, würzig-beerig, Brombeere, Himbeere, Wacholder, Leder, Zigarrenkiste, Vanille. Im Geschmack eine frische Säure, Beeren, trocken, immer noch deutliche Gerbstoffe, körperreich, etwas feurig, lang. Gut im Alter, hat noch eine gewisse Strenge, Eleganz und sicher noch ein paar Jahre vor sich. Passt zu Rinderfilet.