Spätzle mit Walnuss-Topinambur-Sauce

Kost, Wein

Ich trau es mich kaum zu sagen, aber der Topinambur macht die Nusssauce nussiger… Aber fangen wir von vorne an. Aufgrund einer vegetarischen Mitesserin war ich auf der Suche nach einem Speckersatz bei diesem Rezept. Tatsächlich habe ich mit Topinambur eine wunderbare Alternative gefunden, denn er bekommt kleingeschnitten und geröstet eine ähnliche kernige Konsistenz wie der Speck und hat ebenfalls einen eigenen, sehr würzigen Geschmack, der dem etwas schwerfällige Walnuss-Pesto den richtigen Kontrapunkt gibt.

Zutaten
Walnusskerne
Topinambur
Knofi
Öl
Salz, Pfeffer
Petersilie

Spätzle (wie hier)

Rezept:
Diesmal hab ich die Kerne im Ofen geröstet. Das hat zwei Vorteile: Sie bekommen einen raffinierten Geschmack und man kann die etwas bittere Haut abziehen. Wenn man fertige Kerne kauft, hat man dieses Problem freilich nicht. Dann die Kerne fein pürieren.

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Der Topinambur wird geschält, was etwas sperriger ist als bei Kartoffeln, und dann in feine Würfel geschnitten. Diese in Öl langsam rösten, bis sie schön goldbraun geworden sind. Schließlich den fein gehackten Knofi zufügen und kurz mitdünsten.

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Wichtig: Den Topinambur nicht mitpürieren, sonst geht der kernige Effekt verloren. Alles zusammenrühren und mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.

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Nun kocht man die Spätzle. Wenn sie fertig sind, fügt man so viel Kochwasser in den Walnussbrei, bis die gewünschte sämige Konsistenz entstanden ist.

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Da es sich doch um ein stark toskanisiertes schwäbisches Rezept handelt, tranken wir einen Rosso di Montalcino 2009 von La Poderina, allerdings im Schwabenbecher. Das hat ihm nicht geschadet. Er ist inzwischen sehr mild, zeigt noch ein bisschen Biss, pflaumige Noten und der Alkohol mit 13,5% ist sehr gut eingebunden.

rosso

Ziegenkäse-Tomaten-Rucola-Spätzle mit weißem Burgunder

Kost, Wein

Dabei handelt es sich eigentlich um eine schnelle, bei uns sehr beliebte Spaghettisauce, die sich aber auch ausgezeichnet für Spätzle eignet. Unschwäbisch.

Spätzle

800g Mehl
200g Grieß
6 Eier
ca. 500ml Wasser
20g Salz

Den Wasseranteil bei Spätzle rechne ich immer so: mit den Eiern zusammen müssen es 750 bis 800 Gramm ergeben. Kann man wiegen oder ein Ei Größe M mit fünfzig Gramm ansetzen. Alles gut und lange verrühren, bis der Teig so elastisch ist, dass er Blasen wirft. Dann eine halbe Stunde ruhen lassen. Ich verwende eine Spätzlepresse.

Sauce

Olivenöl
Knoblauch
Tomaten
Rucola
Ziegenkäse

Nicht zu wenige Tomaten verwenden, sonst bleiben die Spätzle trocken. Genaue Mengen sind eigentlich egal. Nach Gusto. Mise en place: Knofi in Scheiben schneiden, Tomaten entkernen und würfeln, Rucola grob hacken, Ziegenkäse würfeln. Die Sauce braucht nur wenige Minuten, am besten macht man sie mit der letzten Spätzleportion, wenn man über eine helfende Hand verfügt, oder sogar erst sofort nach den Spätzle. Den Knoblauch in sehr heißem Öl kurz anziehen lassen, dann die Tomatenwürfel zugeben. Diese sollen nur kurz heiß werden, keinesfalls verkochen. Sofort vom Feuer nehmen, salzen, Rucola unterheben, Ziegenkäse erst am Platz servieren.

Dazu hatten wir einen köstlichen, weißen Burgunder, einen Montagny 2007, kräftig, aber ohne Fass, sehr gut im Alter, fruchtig-blumig, insbesondere Aprikose, Zitrone, Rose, mild und cremig am Gaumen, dennoch frisch, fruchtig, mittelschwer, kein großer Burgunder, aber ein sehr angenehmer Chardonnay. Guter Essensbegleiter. Auf dem Höhepunkt, kann aber auch noch zwei, drei Jahre.


Cave des Vignerons in Buxy: Montagny Vieilles Vignes 2007
Montagny AC
Frankreich/Burgund

Weiß; Chardonnay
13 % Alkohol; Ausbau ohne Fass