55. Kochblog-Event: Leberkäse ohne nix

Kochblog-Event, Kost

Seelensturm veranstaltet das 55. Kochblog-Event: ohne. Ein Essen, bei dem eine zentrale Zutat fehlt.

Das können die Bayern echt klasse, denn der bekannte Leberkäse enthält keine Leber, und er ist auch keine Käse. Leberkäse ohne Leber und ohne Käse also. Die Eigenherstellung mit Eis als Emulgator (siehe dieses Interview) habe ich mir bislang erspart. Ohne Emulgator wird der Leberkäse eher ein Hackbraten. Ein Rezept habe ich gefunden, das Milch als Emulgator verwendet. Es vermischt 600g Schweineschulter, 150g rohen Speck, 3/8l sehr kalte Milch, 5g Pökelsalz (damit das Brät sich nicht verfärbt) und Gewürze. Probiert habe ich es nicht, ich kaufe immer beim Metzger Leberkäse zum Aufbacken, das klappt sehr gut und schmeckt hervorragend. Zum Leberkäse isst man übrigens im Allgemeinen keinen süßen Senf, den gibt es nur zu Weißwürschten.

Weinrallye 22: Bayernwein

Wein, Weinrallye

Winzerblogger Thomas sucht für die 22. Weinrallye regionale Spezialitäten in flüssiger Form. Damit meint er keinen Text, wie hoffentlich den folgenden, sondern Trinkbares, Regionales, unter Umständen Weinloses.

Hier in München, könnte ich natürlich erstmal über das Bier schreiben, wenn möglich über Augustiner, das meine Studentenzeit begleitete, speziell der etwas schneller in den Kopf steigende Edelstoff, gebraut von einer Münchner Brauerei, die komplett auf Marketing und internationalen Hofbräu-Ruhm verzichtet und sich mit dem nicht ganz kleinen Absatz begnügt, den die Münchner Trinker liefern. Sicher kein Investitionsmodell für Renditehaie, aber seit vielen Jahrhunderten nachhaltig stabil.

Natürlich könnte ich auch über Milch schreiben, insbesondere der Marke Weihenstephan, die jahrzehntelang für lokale, transparente  Qualität stand, bis sie vom umstrittenen Allgäuer Lebensmittelkonzern Müllermilch gekauft wurde, oder über Andechser Bio-Milch, deren Marke von einem fleißigen, TV-freudigen  Mönchlein deutschlandweit verbreitet wurden, sodass dieser gleich seine Kutte aufgab und Unternehmensberater wurde.

Den Gedanken, ob der Münchner süße Senf flüssig genug ist, um hier beschrieben zu werden, erspare ich uns, jedenfalls begleitet er die Münchner Weißwurst, die laut einem aktuellen Gerichtsurteil nach wie vor auch in Augsburg hergestellt werden darf, Gott sei Dank, denn im Münchner Umland ist sie oft weitaus schmackhafter, als in den traditionsreichen Münchner Innenstadtlokalen selbst. Zum Leberkäse essen übrigens nur die Japaner süßen Senf.

Über Münchner Wein schreiben könnte ich ebenfalls, da es einen kleinen Winzer am Ammersee gibt, der seine Trauben in Franken oder der Pfalz keltern lässt, aber noch keinen AC-Status erlangen konnte und wohl auch nicht beantragt hat. Bayerischer Wein kommt üblicherweise aus Franken und wird im mehreren Lokalen der Münchner Innenstadt ausgeschenkt, dem Ratskeller oder dem Vinorant. Um also aus der Weinallye eine Weinrallye zu machen, würde ich über einen Frankenwein schreiben, zum Beispiel einen Würzburger Stein 2006 vom Bürgerspital, eine trockene, volle, farb- und geruchsintensive Spätlese Silvaner, der fränkischsten aller fränkischen Rebsorten, mit wunderbaren mineralischen Zügen, mit jungen Zitrusfrüchten und Melisse, ein bisschen herb, oder mit schon reifen, südlichen Düften nach Mango und Melone, mit einer kräftigen und trockenen Säure und einem langen Nachhall am Gaumen.

silvaner21

Vielleicht schreibe ich einfach nur über das Münchner Wasser, das durch mächtige Röhren geleitet direkt aus den Alpen kommt, vorzugsweise aus der Mangfall, und den Flüssen des Voralpenlands zu ihrem natürlichen Ökosystem fehlt. Dafür schmeckt es kristallklar herausragend, ist immer kühl und mineralisch.