Ziegenkäse-Tomaten-Rucola-Spätzle mit weißem Burgunder

Kost, Wein

Dabei handelt es sich eigentlich um eine schnelle, bei uns sehr beliebte Spaghettisauce, die sich aber auch ausgezeichnet für Spätzle eignet. Unschwäbisch.

Spätzle

800g Mehl
200g Grieß
6 Eier
ca. 500ml Wasser
20g Salz

Den Wasseranteil bei Spätzle rechne ich immer so: mit den Eiern zusammen müssen es 750 bis 800 Gramm ergeben. Kann man wiegen oder ein Ei Größe M mit fünfzig Gramm ansetzen. Alles gut und lange verrühren, bis der Teig so elastisch ist, dass er Blasen wirft. Dann eine halbe Stunde ruhen lassen. Ich verwende eine Spätzlepresse.

Sauce

Olivenöl
Knoblauch
Tomaten
Rucola
Ziegenkäse

Nicht zu wenige Tomaten verwenden, sonst bleiben die Spätzle trocken. Genaue Mengen sind eigentlich egal. Nach Gusto. Mise en place: Knofi in Scheiben schneiden, Tomaten entkernen und würfeln, Rucola grob hacken, Ziegenkäse würfeln. Die Sauce braucht nur wenige Minuten, am besten macht man sie mit der letzten Spätzleportion, wenn man über eine helfende Hand verfügt, oder sogar erst sofort nach den Spätzle. Den Knoblauch in sehr heißem Öl kurz anziehen lassen, dann die Tomatenwürfel zugeben. Diese sollen nur kurz heiß werden, keinesfalls verkochen. Sofort vom Feuer nehmen, salzen, Rucola unterheben, Ziegenkäse erst am Platz servieren.

Dazu hatten wir einen köstlichen, weißen Burgunder, einen Montagny 2007, kräftig, aber ohne Fass, sehr gut im Alter, fruchtig-blumig, insbesondere Aprikose, Zitrone, Rose, mild und cremig am Gaumen, dennoch frisch, fruchtig, mittelschwer, kein großer Burgunder, aber ein sehr angenehmer Chardonnay. Guter Essensbegleiter. Auf dem Höhepunkt, kann aber auch noch zwei, drei Jahre.


Cave des Vignerons in Buxy: Montagny Vieilles Vignes 2007
Montagny AC
Frankreich/Burgund

Weiß; Chardonnay
13 % Alkohol; Ausbau ohne Fass

Pasta allo Stefano (mit rohen Tomaten)

Kost

In Deutschland ist Tomatenzeit, Anlass genug, um sie in ihrem vollen Geschmack zu genießen, nämlich nicht verkocht, sondern nur kurz erwärmt. Diesmal habe ich noch ein paar grüne Tomaten zugefügt und Pfifferlinge, einer der wenigen Pilze, die man neben Champignons und (echten!) Steinpilzen roh verspeisen kann. Alle anderen Waldpilze sollte man ausgiebig durchbraten.

Knofi
Pfifferlinge
Tomaten
grüne Kräuter (Basilikum, Petersui, Rucola)
Salz, Pfeffer

Mengenangaben hab ich keine, die Zusammenstellung kann nach Geschmack erfolgen. Zuerst schneidet man den Knofi in nicht zu dünne Scheibe, würfelt die Tomaten, entfernt dabei die Flüssigkeit im Inneren, putzt die Pilze, schneidet sie klein und hackt die Kräuter grob.

In einem kräftig Schuss Olivenöl röstet man in der Pfanne zuerst vorsichtig den Knoblauch, bis er etwas Farbe bekommen hat, nicht zu viel, sonst wird er bitter, nicht zu wenig, sonst bleibt er scharf. Dann kommen die Pilze hinzu, wenn diese kurz angedünstet sind, schaltet man die Hitze auf die höchste Stufe und erwärmt ganz kurz in der Pfanne unter kräftigem Rühren die Tomaten. Sie dürfen keinesfalls zerkochen. Sauce kräftig salzen, würzen und unter die fertigen, heißen Nudeln rühren. Alles braucht nur ein paar Minuten, ist aber köstlich. Parmesan erst bei Tisch zufügen.