Wildpastete toskanische Art

Kost, Wein

Toskanische Art deswegen, weil es von der Idee her auf einem Wildschweinragout basiert, dass ich aus der Toskana kenne, mit Rumpflaumen, Rosmarin, Orangen und Pistazien. Diese Geschmäcker lassen sich aber auch sehr gut zu einer Pastete kombinieren.

Am Vortag den Teig zubereiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Den Teig am nächsten Tag aber nicht zu kalt verwenden. Am Vortag auch ein paar Trockenpflaumen in Rum einlegen.

Tarte-Teig: 450g Mehl + 300g Fett (= 1 Ei oder 3 Eigelb + 3 El Weißwein + ein Schuss Olivenöl + Butter) + Salz. Alle Zutaten kalt verwenden und schnell zusammenkneten. Kaltstellen.

Farce zubereiten aus:

400g geräuchertes Wammerl (der fette Teil)
400g Schweinefilet
400g Wild (z.B. Hirschragout)

durch den Fleischwolf drehen. Hinzu kommen: 3 Eier, 100g Wildragout in Stücken, kurz angebraten. Dann Karotten, Lauch, Schalotten, Orangenschalen von halber Orange, Thymian, Rosmarin und Salbei fein schneiden/reiben. Mit Wacholderbeeren, kurz andünsten, dann Knofi hinzu und mit den Trockenpflaumen, Rum von den Pflaumen und etwas Orangensaft ablöschen. Einkochen lassen. Gehackte Petersilie und eingelegte Pfefferkörner zufügen und etwas abkühlen lassen und zur Farce mischen.

Um den richtigen Salzgehalt festzustellen, formt man einen kleinen Probeknödel aus der Farce und kocht in kurz in Salzwasser. Nun legt man die gefettete und mehlierte Form mit Teig aus und befüllt sie mit der Farce. Oben drauf kommen Orangenscheiben, Lorbeerblätter und weitere Kräuter.

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Nun legt man einen Teigdecke drauf und verschließt die Pastete sorgfältig an den Rändern. In die Mitte kommen zwei fingerdicke Löcher, in die man noch zwei Kamine aus gefettetem Papierrollen stecken kann.

Das Ganze kommt bei 220 Grad in den Ofen. Wird der Deckel am Rand schnell dunkel, reduziert man auf 190 Grad. Garzeitpunkt ist schwer zu bestimmen. Wenn der austretende Saft abgetrocknet ist und nur noch helle Flüssigkeit sprudelt. 70 bis 90 Minuten. Ist die Pastete fertig und abgekühlt, entfernt man die Schornsteine und füllt Madeira in die Löcher. Sie sollte vor dem Genuss komplett durchgekühlt sein und schmeckt von Tag zu Tag besser.

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Als Beilage gab es klassisch eine Cumberlandsauce. Und als Wein einen deutschen Spätburgunder aus dem Tauberfranken, den Spätburgunder RR von Jürgen Hofmann aus dem Jahr 2009. Ein wahrhaft großer Wein mit viel Wucht und Eleganz. Sehr feine balsamische Töne und reife, feine Tannine. Dabei noch frisch und rund. War auch kein ganz schlechter Jahrgang. Hat mich beeindruckt und ist leider nicht ganz billig.

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Weinrallye 41: Eichen-Sandwich

Wein, Weinrallye

Das Thema der aktuellen Weinrallye bei Bernard Fiedler hat mir sofort zugesagt, denn ich bin ein großer Freund des diskutierten Weintyps (Sandwich-Weine) mit einem Lagerpotenzial von drei, fünf, vielleicht auch sieben Jahren. Denn derartige Weine sind oft nicht so teuer, gewinnen aber deutlich hinzu und lassen sich leichter lagern, da es bei diesen kurzen Zeiten nicht so sehr auf ideale Kellerbedingungen ankommt.

Einer meiner Favoriten ist der Dogajolo, den ich zugegebener Maßen bereits einmal bei einer Weinrallye vorgestellt hatte, den Etikettentrinkern. Damals (2008) war es ein 2003er, also fünf Jahre alt. Sehr gut hat mir auch der 2004er im Jahr 2010 geschmeckt. Heute habe ich einen 2006er im Glas, also grad eben fünf Jahre alt. Er scheint mir noch etwas herber zu sein, und noch nicht ganz so mild und rund wie die anderen beiden.

Im Aroma dominiert die Fasswürze, Rauch feines Holz, Bleistift, Zimt, getrocknete Beeren, Rose. Erst später öffnen sich die Kirsche, Cassis und Wachs. Der Auftakt ist bissig mit frischer Säure und noch deutlichen Tanninen am Gaumen. Im Geschmack ist er warm, leicht süß, hat einen mittelschweren Körper mit langem Abgang. Ich denke, in zwei Jahren werd ich ihn noch mal probieren, in der Hoffnung, dass er dann so rund und reif wie die oben beschriebenen geworden ist. Der Jahrgang sollte es hergeben.

Vom Charakter ist es ein Wein, der jung sehr zugänglich ist mit viel Frische und Biss, im Mittelstadium aber langweilig wird und erst im Alter wieder gewinnt.

Carpineto Dogajolo
Toscano IGT
Italien/Toskana

Rot; Sangiovese und Cabernet Sauvignon
13 % Alkohol; Ausbau im Fass

Morellino di Scansano DOCG 2009 vom Aldi

Wein

Manchmal probiere ich Weine, die es beim Aldi im Angebot gibt. Vom Sockel (von welchem auch?) hat mich bislang noch keiner gerissen, oft sind sie aber nicht schlecht und haben ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Den Brunello für 12 Euro kaufe ich nicht, da kann was nicht stimmen, aber bei einem Morellino kann man meist nicht so viel falsch machen. Es ist auch ein Sangiovese, oft verschnitten, dieser mit Merlot und Cabernet Sauvignon. Morellino kommt von der Maremma und hat eher einen leichten, jungen und frischen Charakter, im Vergleich mit den großen Toskanabrüdern Montalcino und Montepulciano. Der Abfüller Castellani ist ein Großkonzern.

Der Wein ist streng, Aromen wie Pfeffer, Leder, Nelke stehen im Vordergrund, dahinter etwas Kirsche, leicht marmeladig. Auch am Gaumen deutlicher Biss, warm, Tannine, frische Säure, mittelschwer, lang. Er ist noch jugendlich, braucht drei Stunden Luft und hält vielleicht noch drei, vier Jahre. In der Preisklasse unter fünf Euro hab ich den Morellino der Winzergenossenschaft (Vignailoi) etwas besser in Erinnerung. Aber es ist kein schlechter, etwas gehaltvollerer Alltagstropfen.

Castellani Morellino di Scansano 2009
Morellino die Scansano DOCG
Italien/Toskana

Rot; Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon
13 % Alkohol

Reiten in der Toskana

Bloggen und Medien

Ein bisschen Werbung in eigener Sache: Meine Schwägerin betreibt einen hübschen Reitstall in der Toskana bei Buonconvento südlich von Siena. Er gehört zum Agriturismo Pieve a salti. Buonconvento selbst ist ein charmantes, mittelalterliches Städtchen ein paar Kilometer weg von Montalcino. Wer also noch nicht weiß, wo er seinen Reiturlaub dieses Jahr verbringen möchte, kann sich ihre Webseite ja mal ansehen. Und wer erzählt, dass er auf meine Empfehlung hin gekommen ist, bekommt bestimmt ein besonders wackeres Pferd. Mein Favorit ist Bombolone (der italienische Name für dicke Vanillekrapfen) mit dem Temperament eines Biergauls, aber es gibt auch rassigere Reitunterlagen.

Rezept: Penne alla Senese mit Chiantiwein

Kost

Im Herbst und Winter lieben wir Walnusssauce, bei dieser Variante aus Siena werden die gehackten Walnüsse etwas angeröstet, das macht sie bekömmlicher. Dazu hatten wir sehr passend einen leicht gealterten Chianti Riserva von 2003.

Walnüsse
Lauch
Knoblauch
Zitronenschale
Kapern
Creme Fraiche
Gekochter Schinken
Pfeffer, Nuss- oder Sesamöl, getrocknete Fenchelblüten, Basilikum oder Petersilie

Grobe Nudeln, z.B. Penne
Parmesan

penne

Die Walnüsse im Mörser stampfen oder in der Küchenmaschine klein hacken. Etwas Lauch zerkleinern und in der Pfanne andünsten, kurz Knoblauch und Zitronenschale hinzu, dann die Nüsse und alles auf kleiner Flamme ganz leicht etwa zehn Minuten rösten. Während dessen die Nudel aufsetzen. Die Sauce mit so viel Nudelwasser ablöschen, dass sie schön sämig und cremig ist. Dann die Kapern und die Creme Fraiche einrühren, auf kleiner Flamme warm halten bis die Nudeln fertig sind. Dann erst den Schinken unterheben und würzen: Nuss- oder Sesamöl, Pfeffer eh, typisch toskanisch sind die getrockneten Fenchelblüten, die aber nicht zu stark in den Vordergrund treten dürfen. Und etwas frisches Grün.

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Ein Flasche gealterten Wein zum Essen zu servieren, ist immer ein Risiko, denn man hat ihn ein paar Jahre zuvor probiert und weiß nicht, in welchem Zustand er ist. Noch zu jung? Viele Weine sind im Zwischenstadium zwischen jung und alt unangenehem. Oder zu alt und langweilig? Diesmal hatten wir Glück, der sechs Jahre alte Chianti Riserva 2003 ist für meine Begriffe auf dem Höhepunkt, das ist natürlich Geschmackssache, aber ich mag sie am liebsten, wenn sie schon Alterstöne, aber noch ein bisschen jugendlichen Biss haben. So hat er wunderbar zum Essen gepasst mit Kraft und Würze, aber nicht zu dominant. Villa Puccini ist im Übrigen ein Supermarktwein, aber ein absolut zuverlässiger Sangiovese, kein großer Wein, aber sehr schmackhaft, würzig und beerig im Aroma, feine Holztöne, Kirsche, mild im Auftakt, volle, reine Frucht ohne Kitsch, dabei noch einen leichten, tanninigen Biss und echt und ehrlich trocken. Voll und lang im Abgang.

Noch ein Wort zum Alkoholgehalt, weil wir in einem andern Blog gerade die Diskussion hatten: Der Wein hat 12,5 Prozent, ist rundum harmonisch und noch lange nicht am Ende. Ich habe viele Weine in vergleichbarem Alter mit 13,5 und mehr Umdrehungen getrunken, die nur noch nach Alkohol schmeckten, wenn die eigentlichen Aromen milder werden. Es sind nur ganz wenige Weine, die den hohen Alkoholgehalt mit ins Alter nehme können. Barolo fällt mir ein.

chianti

Villa Puccini 2003
Chianti Riserve DOCG
Italien/Toscana

Rot; Sangiovese + ?
12,5 % Alkohol; Ausbau im Eichenholzfass

Brunello-Skandal: Banfi freigesprochen

Wein

Nun ist auch der Brunello 2003 von Banfi als regelkonform frei gesprochen worden, sprich, Analysen haben nicht nachweisen können, dass der Sangiovese mit anderen Trauben verschnitten wurde. Er wird ausgeliefert. Nachdem zuvor auch Antinori seine Absolution erhalten hat, scheint sich der Brunello-Skandal in Luft oder Weingeist oder was auch immer aufgelöst zu haben. Was bleibt übrig? Scheinbar hat nur Argiano gepanscht. War alles andere nur ein böse Kampagne? Oder doch eher Mafia-Gemauschel? Nicht viel veritas im vino, würde ich mal auf Grund meiner persönlichen Erfahrungen mit italienischen Behörden unterstellen. Ein Misstrauen, dass übrigens die meisten Italiener mit mir teilen.

Zwei positive Ergebnisse hat das ganze aber doch: Der viel versprechende Jahrgang 2004 wird sicher sehr sorgfältig geprüft und rein serviert. Und das Consortio hat entschieden, beim reinen Sangiovese zu bleiben und die DOCG-Regel nicht aufzuweichen. Es hat sich gezeigt, dass die Welt eben Sangiovese im Brunello will und nicht den allgegenwärtigen Merlot.

Via Wein Plus und La Nazione

Johnson stuft Toskana 2003 herab

Wein

Hugh Johnson vergibt ja bekanntlich keine Punkte für Weine, aber man kann sehr gut zwischen den Zeilen lesen. Im soeben erschienenen Kleinen Johnson 2009 heißt es über den Jahrgang 2003 in der Toskana: „Der hohe Zuckergehalt der Trauben hatte viel Alkohol in den Weinen zur Folge, mit grünen Tanninen für früh erntende Erzeuger und säurearme Marmeladigkeit für jene, die später lasen.“ Klingt nicht so doll. In der Vorjahresausgabe hieß es noch: „Großer Erfolg mit spät reifenden Sorten (Sangiovese, Cabernet Sauvignon), weniger mit Merlot.“ Wenn das keine Herabstufung ist vom großen Erfolg zur säurearmen Marmeladigkeit. Es scheint Zeit zu werden, die 2003er Bestände langsam in Mageninhalt und Blutalkohol umzuwandeln…

Zum sofortigen Genuss habe ich mir heute hingegen einen Vino Nobile aus dem Jahr 2004 vorgeknöpft, Loggia delle Sassaie, ein weitaus besseres Jahr, auch nach der neuesten Diktion. Der zeigt sich noch verschlossen, mit deutlichen, Gerbstoffen, bitter, warm und insgesamt noch nicht ausgewogen. Eine deutliche Strenge paart sich mit der frischen Säure. Die Tannine herrschen auch im Abgang vor. Im Aroma ist viel Holz, Nelke, Pfeffer, aber auch Vanille und Schokolade, ein bisschen Kirsch. Etwas marmeladig, etwas grün. Muss man mal abwarten, wie er sich entwickelt…

Loggia della Sassaie, Vino Nobile di Montepulciano 2004
Vino Nobile di Montepulciano DOCG
Italien/Toskana

Rot; 13,5 % Alkohol
24 Monate im Fass

Reisemitbringsel

Wein

Als ich meiner Frau vorgeschlagen habe, ein paar Kinder in Italien zu lassen, und statt denen ein paar Kisten Wein mitzunehmen, könnt Ihr Euch vorstellen, was sie mir erzählt hat… Nicht mal den Kinderwagen durfte ich da lassen 😦 Mitgebracht hab ich dennoch viel: Erinnerungen, Verkostungsnotizen und die Hoffnung auf einen größeren Kofferraum 🙂

Ein Wein hat mir besonders gut geschmeckt: Ein Brunello Campogiovanni von 2001. Über Brunello wurde in letzter Zeit viel geschrieben, gerade über den skandalumwobenen Barrique-Stil, der dem Wein der Meinung vieler Experten nach nicht sonderlich gut tut. Campogiovanni ist hingegen ein Klassiker, der drei Jahre im traditionellen, großen Holzfass ausgebaut wird und dann noch ein Jahr in der Flasche liegt, bevor er verkauft wird. Er ist auf eine längere Lagerzeit ausgelegt, was man dem 2001er auch anschmeckt, der so gesehen noch ein junger Wein ist. Sowohl im intensiven Aroma als auch im Geschmack zeigen sich deutliche Gerbstoffe, Leder, Pfeffer, Sternanis, aber auch schon reife Noten nach getrockneten Früchten, wie Pflaumen, Feigen, Aprikosen, dann Karamell, Kirsche, Tomate. Der Geschmack ist frisch mit feinen Tanninen, sehr extraktreich und voll im Mund, leichte Süße im Hintergrund, etwas feurig, schwer und lang. Für meine Begriffe ist er sehr gut trinkreif jetzt, wobei ich Weine mag, die noch etwas Biss haben. Er hat aber eben durchaus noch Reifepotential.

Noch zwei Reisetipps: Alle (!) Brunellos kann man in der Enoteca auf der Burg in Montalcino offen also glasweise probieren. Ist recht voll, aber spart eine Rundreise. Sehr günstig kauft der Reisende in den Supermärkten der Gegend, etwa Buonconvento oder Monteroni. Die sind weinmäßig gar nicht schlecht ausgestattet.

Campogiovanni (San Felice) Brunello di Montalcino 2001
Brunello di Montalcino DOCG
Italien/Toskana

Rot; Sangiovese
13,5 % Alkohol; Ausbau im großen Holzfass

Weinrallye 8: Eiche innen und außen

Wein, Weinrallye

Die Aufgabe der aktuellen 8. Weinrallye, ausgerichtet vom Weingut Lisson, lautet: Etikettentrinker. Den Wein fürs Auge sollen wir dieses Mal vorstellen. Nun ergaben sich für mich verschiedene Möglichkeiten.


Ich hätte den Wein mit dem schönsten Etikett, das ich kenne, kaufen können. Daran bin ich gescheitert, denn die Weine von Tomi Ungerer gibt es gar nicht mehr und die von Picasso, Baselitz oder Warhol nur für horrende Summen. (Die Seite The Artist Lables zeigt übrigens die komplette Mouton-Gallerie.)

Daher musste ich mich doch dafür entscheiden, den Wein hier vorzustellen, den ich einmal rein nach dem Etikett gekauft hatte, was selten bei mir vorkommt. Es ist der Dogajolo, ein Toscana IGT 2003. Er hat ein sehr außergewöhnliches Label, das Eichenlaub in Herbstfarben zeigt, und tatsächlich war es Herbst, als ich das erste Mal zu griff. Noch außergewöhnlicher ist, dass es in der Toscana nun zwar Eichen gibt, diese aber nicht unbedingt der Symbolträger Mittelitaliens sind. Soll der Geschmack des germanischen Markts getroffen werden? Oder hat der Wein ein hervorgehobenes Eichenunterholzaroma? Doch dieses hat sich bislang nicht entwickelt.

Erst die deutliche Barriquenote macht klar, wo der Hase lang läuft: Eichenholzfass, Vanille, Karamell, Zigarrenkiste, aber auch noch Leder, Beeren, Kirsche, etwas kompottig, alles recht modern. Der Geschmack hat noch Biss, rauchig-beerig, die Tannine sind samtig, fein im Alter mit seinen fünf Jahre, zwei wären vielleicht noch drin. Der Wein ist trocken, rund und lang. Ein granatroter, schmackhafter, moderner nicht untypischer Toskaner aus Cabernet Sauvignon und Sangiovese. Als begleitendes Essen könnte ich mir ein Kalbsgeschnetzeltes vorstellen.