Vietnamesische Glücksrollen (Goi cuon)

Kochblog-Event, Kost

Beitrag zum Kulinarischen Adventskalender 2008: Dieses Rezept ist schon ein kleiner Vorgriff auf die Neujahrsfeier, denn in Vietnam zählen Glücksrollen, Goi cuon, zu den traditionellen Essen bei diesem Fest. In Vietnam findet Neujahr allerdings wie in China im Frühjahr statt.

Im Unterschied zu anderen Rollen, werden Goi cuon erst am Tisch gefertigt, was sich sehr gut mit Gästen zelebrieren lässt . Jeder nimmt sich an Zutaten, die ihm gefallen. Ich stelle hier zwei getrennte Rezepte vor, so wie sie mir vorliegen, allerdings haben wir im Küchenversuch alle Zutaten gemischt, und die Rollen ganz nach Belieben gefüllt.

Glücksrollen mit Schweinefleisch
400 g gekochter Schweinebauch mit Schwarte, in Scheiben geschnitten
150 g Sojasprossen
400 g in Streifen geschnittene, kleine Gurken
gemischte, frische, vietnamesische Kräuter
Eingelegte Frühlingszwiebeln (siehe hier)
Eingelegter Knoblauch mit Chili (siehe hier)
Reispapier

Vegetarische Glücksrollen
Ein Omelette aus einem Ei
100 g gewürfelter Tofu
Schalotten, in Ringe geschnitten
200 g weiße, in Streifen geschnittene Rübchen
100 g in Streifen geschnittene Karotten
Hoisin-Sauce (siehe hier)
Salat in kleine Blätter gezupft
asiatische Kräuter
geröstete Erdnüsse
Reispapier

Die Zutaten schön anrichten und wie gesagt, erst am Tisch füllen, rollen und verzehren. Das Reispapier verwendet man so: Eine Schüssel Wasser parat stellen, drei bis vier Blätter kurz durchs Wasser ziehen und auf ein feuchtes Tuch legen. Nach zwei Minuten sind die Blätter weich.

Dann legt man etwas Füllung in die Mitte, rollt das obere Ende ein, schlägt die Seiten nach innen und rollt alles fest zusammen. Als Dip eignen sich Fisch-Dips wie hier beschrieben.

Darüber, wie Schärfe und Tannine sich ergänzen, hatte ich ja schon einmal geschrieben. Diese mal hatten wir ganz brav einen milder Weißwein, einen einfachen Gutedel aus Baden, der sehr gut gepasst hat.

Dips und Eingelegtes aus Vietnam

Kost

Für viele vietnamesische Gerichte benötigt man eingelegte Zutaten oder Dips, von denen ich hier ein paar vorstellen möchte. Die Sachen eignen sich beispielsweise hervorragend als kleine, besondere Würze in Frühlingsrollen.

Eingelegte Frühlingszwiebeln (Cu kieu)
500 g asiatische Frühlingszwiebeln
1/2 l Reisessig
125 braunen Zucker
Salz

Die Zwiebeln ohne Grün gut trocknen lassen. Essig mit Zucker und Salz aufkochen, abkühlen lassen und Zwiebeln darin einlegen. Mindestens drei Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Eingelegter Knoblauch mit Chili (Ot ngam giam)
100 ml Reisesseig
40 g Zucker
10 Chilischoten
10 Knoblauchzehen

Schoten und Zehen in dicke Scheiben schneiden und kurz mit kochendem Wasser überbrühen. Sofort abgießen. Essig, Zucker und Salz verrühren und Gewürze darin einlegen. Mindestens einen Tag ziehen lassen.

Rote Bohnenpaste (Tuong ngot)
150 g rote chinesische Bohnen
4 El Zucker
3 El Öl
Salz

Bohnen über Nacht einweichen, im Einweichwasser weich kochen, zerquetschen und durch ein Sieb passieren. Mit Zucker und Öl etwas einkochen lassen

Hoisin-Sauce (Tuong mo)
Rote Bohnenpaste von oben
3 Knoblauchzehen
5 Chilischoten
2 El Reisessig
1 Tl in etwas Wasser gelöste Speisestärke
5 El geröstete, gehackte Erdnüssen (nach Belieben)
Salz, 5-Gewürze-Pulver

Bohnenpaste mit 300 ml Wasser aufkochen, weitere Zutaten hinzu und kurz durchkochen.

Fisch-Dip (Nuoc mam cham)
1 Chilischote
1 Knoblauchzehe
1 El Zucker
2 El Limettensaft
4 El Fischsauce (Nuoc mam)

Chili und Knofi klein mörsern, mit den übrigen Zutaten verrühren.

Fisch-Dip mit Ingwer (Nouc mam gung)
Wie oben nur ein gutes Stück Ingwer mörsern und zufügen.

Garnelen-Dip (Nouc mam vieng)
200 g rohe, geschälte Riesengarnelen
1 El Öl
30 g Galgant
2 Chilischoten
2 Knoblauchzehen
1 Tl Reispulver
Salz

Garnelen kurz und heftig anbraten. Garnelen und alle anderen Zutaten kleinhacken und mörsern, 5 El Wasser hinzu. Einen halben Tag ziehen lassen.