Weinrallye 22: Bayernwein

Wein, Weinrallye

Winzerblogger Thomas sucht für die 22. Weinrallye regionale Spezialitäten in flüssiger Form. Damit meint er keinen Text, wie hoffentlich den folgenden, sondern Trinkbares, Regionales, unter Umständen Weinloses.

Hier in München, könnte ich natürlich erstmal über das Bier schreiben, wenn möglich über Augustiner, das meine Studentenzeit begleitete, speziell der etwas schneller in den Kopf steigende Edelstoff, gebraut von einer Münchner Brauerei, die komplett auf Marketing und internationalen Hofbräu-Ruhm verzichtet und sich mit dem nicht ganz kleinen Absatz begnügt, den die Münchner Trinker liefern. Sicher kein Investitionsmodell für Renditehaie, aber seit vielen Jahrhunderten nachhaltig stabil.

Natürlich könnte ich auch über Milch schreiben, insbesondere der Marke Weihenstephan, die jahrzehntelang für lokale, transparente  Qualität stand, bis sie vom umstrittenen Allgäuer Lebensmittelkonzern Müllermilch gekauft wurde, oder über Andechser Bio-Milch, deren Marke von einem fleißigen, TV-freudigen  Mönchlein deutschlandweit verbreitet wurden, sodass dieser gleich seine Kutte aufgab und Unternehmensberater wurde.

Den Gedanken, ob der Münchner süße Senf flüssig genug ist, um hier beschrieben zu werden, erspare ich uns, jedenfalls begleitet er die Münchner Weißwurst, die laut einem aktuellen Gerichtsurteil nach wie vor auch in Augsburg hergestellt werden darf, Gott sei Dank, denn im Münchner Umland ist sie oft weitaus schmackhafter, als in den traditionsreichen Münchner Innenstadtlokalen selbst. Zum Leberkäse essen übrigens nur die Japaner süßen Senf.

Über Münchner Wein schreiben könnte ich ebenfalls, da es einen kleinen Winzer am Ammersee gibt, der seine Trauben in Franken oder der Pfalz keltern lässt, aber noch keinen AC-Status erlangen konnte und wohl auch nicht beantragt hat. Bayerischer Wein kommt üblicherweise aus Franken und wird im mehreren Lokalen der Münchner Innenstadt ausgeschenkt, dem Ratskeller oder dem Vinorant. Um also aus der Weinallye eine Weinrallye zu machen, würde ich über einen Frankenwein schreiben, zum Beispiel einen Würzburger Stein 2006 vom Bürgerspital, eine trockene, volle, farb- und geruchsintensive Spätlese Silvaner, der fränkischsten aller fränkischen Rebsorten, mit wunderbaren mineralischen Zügen, mit jungen Zitrusfrüchten und Melisse, ein bisschen herb, oder mit schon reifen, südlichen Düften nach Mango und Melone, mit einer kräftigen und trockenen Säure und einem langen Nachhall am Gaumen.

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Vielleicht schreibe ich einfach nur über das Münchner Wasser, das durch mächtige Röhren geleitet direkt aus den Alpen kommt, vorzugsweise aus der Mangfall, und den Flüssen des Voralpenlands zu ihrem natürlichen Ökosystem fehlt. Dafür schmeckt es kristallklar herausragend, ist immer kühl und mineralisch.

Spargel, Flädle, Schinken und Silvaner vom Stein

Wein

Traditionell gibt es Spargel bei uns mit Flädle und Schinken. Flädle sind dünne, schwäbische Kräuterpfannkuchen, deren Ei-Gehalt schon in Richtung Omelette tendiert. Pro Ei rechne ich nur 30 bis 40 Gramm Mehl. Dann rührt man so viel Wasser hinein, bis ein dünnflüssiger Teig entstanden ist. Der soll in der Pfanne gut verlaufen, so dass sich wirklich dünne Flädle damit heraus backen lassen. Frische, gehackte Kräuter nach Belieben, in jedem Fall Schnittlauch. Und — ich weiß nicht, ob ich es dazu sagen muss — natürlich keinen Zucker.

Die heißen Flädle, den gebutterten Spargel und den gekochten Schinken bester Qualität serviert man getrennt. Auf dem Teller wird der Spargel nicht mit ins Omelette gewickelt, sondern nur der Schinken. Wer da noch Hollandaise drüber kippen will, ist selbst schuld. Ich mag den Spargel übrigens durchaus mit etwas Biss, also nicht bis kurz vor die Zellauflösung verkocht.

Spargel ist kein einfacher Partner für Wein, denn dieser darf nicht zu spritzig sein, sonst stört er sich mit dem herben Unterton des Spargels. Andererseits darf er nicht zu mild und geschmacksneutral sein, sonst geht er unter. Mild und voll heißt die Devise. Ich hab mich für eine angereifte Silvaner-Spätlese von Würzburger Stein entschieden.

Noch ein Wort zum Würzburger Stein. Nur wenige Weingüter haben die Ehre, dort anbauen und ernten zu dürfen. Den größten Brocken teilen sich Juliusspital, Staatlicher Hofkeller und Bürgerspital. Silvaner ist die Traditionsrebe, so gibt es noch einen Bocksbeutel Stein-Silvaner von 1540, den Hugh Johnson einmal verkosten dürfte (mit einer Spritzennadel wurde etwas Flüssigkeit durch den Korken entzogen), und er war der Meinung, dass der Wein durchaus noch Frische hätte. Die hatte meine trockene Spätlese von 2005 durchaus auch, kein Wunder nach erst drei Jahren. Die Farbe ist hellgold, wie bei einem jungen Wein. Das Aroma fein und frisch. Leicht mineralisch, Tropen- und Südfrüchte (insbesondere Maracuja), Wiesenblumen. Der Auftakt ist mild, fruchtig, es zeigt sich ein leichtes Prickeln, geschmeidige, feine Säure, runder Körper, langer Abgang. Ob er noch 500 Jahre durchhält, kann ich nicht garantieren, aber für ein Hundertstel davon ist er sicher noch gut. Und zum Spargel passt er jetzt schon.