Einkochen und Botulismus-Vergiftung

In letzter Zeit hab ich mich mit dem Einkochen beschäftigt und dabei etwas Know-how zum Thema Lebensmittelvergiftung gesammelt. Dieser sogenannte Botulismus tritt dabei nicht nur bei Fleisch, sondern auch bei anderen eiweißhaltigen Konserven auf: Fisch, Mayonnaise, Brühe, aber auch Bohnen, Erbsen oder Pilzen. Dass eine Konserve verdorben ist, merkt man oft nicht, aber der Verlauf der Krankheit ist un- oder zu spät behandelt tödlich. Zugegebenermaßen gibt es nur wenige Fälle, laut Wiki 20 bis 40 pro Jahr in Deutschland, wovon 1 bis 2 tödlich enden. Leider sagt die Statistik nicht, wie viele Fälle auf selbst Eingekochtem beruhen.

Grundlegend muss man zwischen den Bakterien, die das Gift erzeugen, deren Sporen (quasi Samen) und dem Gift selbst unterscheiden.

I. Die Bakterien

Bei den Bakterien handelt es sich um sogenannte Clostridien (Clostridium botulinum), die normalerweise im Boden leben und zwar nur unter Luftabschluss. Sie entwickeln sich in einer Umgebung ohne Sauerstoff. Hemmend wirken neben Sauerstoff Säure, Salz und Kälte. Stark gesäuerte, gepökelte oder gekühlte Konserven sind also ungefährlicher. Außerdem tötet Hitze die Bakterien ab (nicht aber die Sporen). Beim Einkochen im Backofen gehen sie also bei knapp 100 Grad kaputt.

Aktive Bakterien bilden neben Gift (siehe unten) Gärgase, sodass verdorbene Konserven aufblähen, sich aufwölben (auch bombieren). Das ist ein sicheres Zeichen für ungenießbares Eingemachtes: aufgewölbte Metallkonversen, lose Deckel bei Weckgläsern oder Schraubverschlüsse, die beim Öffnen nicht knacken. Aber eine fehlende Bombierung lässt leider nicht zwingend auf bekömmliche Lebensmittel schließen.

II. Die Sporen

Da die Bakterien im Boden leben, kommen mit Gemüse oft Sporen ins Eingemachte. Im Gegensatz zu den Bakterien selbst gehen Sporen beim normalen Einkochen im Backofen nicht kaputt, denn hier entstehen im Wasserbad nicht mehr als 98 Grad, egal wie hoch man die Hitze knallt. Die letale Dosis der Sporen beträgt 120 Grad, die nur mit dampfgetriebenen Einkochtöpfen zu erreichen ist. Nach dem Einkochen im Backofen hingegen treiben die Sporen aus und bilden wieder aktive Bakterien.

III Das Gift

Die aktiven Bakterien erzeugen das Gift Botulinumtoxin, eines der stärksten natürlichen Gifte, das sogar als Kampfstoff im Gespräch ist. Bekannt ist es auch als Botox in der Schönheitsindustrie. Es lähmt lokal Gesichtsmuskeln und das Gesicht wirkt glatter. Leider erlahmt oft das auch das Lächeln.

Ohne Gegengift führt das Botulinumtoxin fast unweigerlich zum Tod. Allerdings ist es hitzeempfindlich und zerfällt beim normalen Kochen. Konserven, die nach dem Öffnen noch einmal kräftig aufgekocht werden, sind bedenkenlos.

IV Strategien

Beim Einkochen gibt es folglich drei Strategien, die an den verschiedenen Problembereichen ansetzen:

– Sporen: Einkochen mit dem Dampfkocher bei über 120 Grad. Radikal, erfordert aber ein extra Gerät mit Thermometer.

– Gift: Nach dem Öffnen die Konserven aufkochen.

– Bakterien: Heute wird oft empfohlen, die Konserven ein zweites Mal einzukochen. Denn nach dem ersten Kochen (das die erste Schicht Bakterien tötet), treiben die überlebenden Sporen in einer Art Panikreaktion aus und bilden Bakterien. Kocht man das Eingemachte nach ein bis zwei Tagen erneut ein, so gehen diese auch kaputt und weitere Sporen sind nicht vorhanden.

Ich selbst habe kein Gerät zum Einkochen, sondern verwende den Backofen. Außerdem verlasse mich auf den Augenschein (Bombierung: Die Deckel wölben sich) beziehungsweise das Aufkochen nach dem Öffnen. Das Einzige, was mir einfällt, das man nicht nach dem Öffnen noch einmal aufkochen würde, ist eingemachte Wurst im Glas. Das hab ich noch nie selbst gemacht, ich würde sie dann aber ein zweites Mal einkochen. Obst koche ich eigentlich immer zu Marmelade und die ist aufgrund des hohen Zucker- und oft auch Säuregehalts so harmlos, dass man sie nicht einmal einkocht, sondern nur heißt in die Gläser füllt.

Nachtrag (27. April 2015): Jetzt habe ich gelesen, dass plötzlicher Kindstod mit Botulismus in Verbindung gebracht wird. Bei toten Säuglingen findet sich oft (aber bei Weitem nicht immer) das Botulismus-Gift im Körper. Ein erwachsener Körper wird demzufolge fertig mit den Sporen, bei Säuglingen können die Bakterien aber keimen, und sie beginnen dann, Gift zu produzieren. Das ist der Grund warum Eltern oft empfohlen wird, Kindern unter einem Jahr keinen kalt geschleuderten Honig oder kein kalt gepresstest Olivenöl zu geben. Denn die können eben die tödlichen Sporen enthalten.