Orientalisches Fladenbrot nach Ottolenghi

Backen, Kost

Das Grundrezept stammt von Yotam Ottolenghi, aus seinem berühmten vegetarischen Kochbuch. Es eignet sich als Begleiter zu allen arabischen oder auch indischen Gerichten. Ich kann es mir aber auch gut vorstellen zu einem heimischen Gulasch oder Braten mit einem exotischen Touch. Allerdings habe ich Ottolenghis Rezept etwas abgeändert und statt Vollkornmehl eine Mischung aus 550er und 1050er genommen. Letztendlich kann man die Mehlmischung frei wählen, denn das Brot muss ja keinen Stand erhalten, sodass keine Gefahr besteht, dass es wie bei einem Brotlaib zusammenfällt oder breit läuft. Deswegen darf auch der Flüssigkeitsanteil im Teig sehr hoch sein.

Hinzugefügt hab ich außerdem Zitronenschale und Kreuzkümmel. Sicher gut wäre auch Hefe, statt Backpulver, das hab ich aber (noch) nicht probiert.

Rezept für 8 bis 12 Fladen, je nach Pfannengröße

300g Mehl (Ottolenghi nimmt Vollkorn, ich habe 2/3 550er und 1/3 1050er genommen)
300g (griechischer) Joghurt
3 Tl Backpulver
1 Tl Kreuzkümmel
6 Tl gehacktes Koriandergrün (oder Petersilie)
Schale von einer Zitrone
Salz
Mehl zum Ausrollen
Öl zum Ausbacken

Zutaten gut durchmischen, es entsteht ein sehr weicher Teig (Mehl:Flüssigkeit = 1:1). Ein paar Stunden abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Dann einzelne Teigklumpen mit viel Mehl ca. 2-3 mm dick ausrollen und ins heiße Fett geben. Von beiden Seiten kurz knusprig ausbraten. Das Fett sollte so heiß sein, dass die Fladen richtig knusprig werden, aber nicht so heiß, dass das Mehl vom Ausrollen anbrennt.

Sofort servieren, solange sie heiß sind, am besten einzeln nacheinander.

 

Variante Waffeleisen

Beim ersten Versuch, hab ich die Fladen im Waffeleisen gebacken. Der Vorteil ist, dass man den Teig nicht ausrollen muss und ordentlich Fett spart. Im Ergebnis werden die Fladen nicht so knusprig und für meinen Geschmack zu fad.

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Château Bonneau von 1979 — ein Selbstversuch

Wein

Kann ein einfacher Bordeaux, zwar ein Haut-Médoc Cru Bourgeois, aber kein wirklich großer Name, kann so ein Wein nach 40 Jahren noch trinkbar sein, gar mit Genuss? Wir haben ernste Zweifel, die noch verstärkt werden, als wir die fragwürdige Lagerhistorie erfahren. Der Wein stand nämlich viele Jahre seines langen Lebens einfach aufrecht in der Küche eines heute auch anwesenden Freundes herum. Der hatte mich nicht ohne schlechtes Gewissen um Rat gefragt, ob so ein Wein unter derartigen Bedingungen noch trinkbar wäre. Auf diese Frage gebe ich immer die gleiche Antwort: Man weiß es erst, wenn man ihn probiert hat.

Die Verkostung des Sonderlings ist für alle Gäste des heutigen Abends ein denkwürdiger Moment, und eine ehrfürchtige, gespannte Still breitet sich aus, als die Flasche dann auf dem Tisch steht und alle Freunde sich mit ihren Gläsern in der Hand im Kreis drum herum aufgereiht haben: Was wird passieren, wenn der Korken herausploppt?

Meine Problem als derjenige, der mit dem Korkenzieher in der einen Hand die Flasche vorsichtig in die andere Hand nimmt, war dabei eher: Ploppt der Korken überhaupt oder zerbröselt er im Flaschenhals inwendig? — Aber er hält tapfer bis auf das letzte Fünftel, das unten abreißt, aber zum Glück keine Brösel in der dunklen Flüssigkeit am unteren Ende des Flaschenhals hinterlässt. Das Haarsieb kann ich beiseite legen.

Ein so alter Wein wird nicht gelüftet, sondern sofort auf Gläser verteilt und probiert, denn oft hat er nur ein paar Minuten lang ein beseeltes Bouquet und verfällt dann rasant und scharf schmeckend dem Essig und der Oxidation. So ist es denn auch. Ein paar Minuten strömt ein betörender Bordeaux-Duft aus dem Glas, wie eine Blüte, die sich kurz öffnet. Plötzlich löst sich die Stimmung in unserer Runde und wir diskutieren darüber, was wir riechen und schmecken. Der eine findet Zimt, der andere getrocknete Pflaumen oder Datteln. Über das edle Barrique sind sich alle einig und der Bonneau von 1979 hinterlässt uns einen deutlichen Eindruck seines alten Charmes. Ein bisschen Phantasie gehört dazu, ein paar Schlücke mit Ehrfurcht, dann geht er dahin und ein immer deutlicher sich durchbeißender Essigstich befördert seinen Rest in Kochweinecke.

Dennoch sind sich alle Anwesenden einig, dass der kurze Genuss bedeutender erschien, als erwartet. Wir fanden edle Aromen, einen feinen Geschmack und eine große Erleichterung, dass der Inhalt der Flasche noch nicht komplett verdorben war und seinen Sinn und Zweck nicht verfehlt hat, trotz sämtlicher widriger Umstände, eine Erleichterung ähnlich wie nach dem Besuch eines als schwierig geltenden Films, bei dem einen vorher begründete Bedenken quälen, dass er einem gefällt. Dann war es aber doch, obwohl die Bedenken sich zum Teil bewahrheitet haben, insgesamt ein toller Abend.

 

Gutturnio vom Aldi

Wein

DSC_0013Mit etwas Erstaunen bin ich beim Aldi über eine Flasche Gutturnio in der Restekiste gestolpert, der sich in der Angebotszeit trotz des hübschen Etiketts offensichtlich nicht verkauft hatte und den der Filialleiter nun preislich etwas herabgesetzt hat. Das wundert mich nicht, denn Gutturnio aus der Emilia-Romagna ist hierzulande nur bei wenigen Weintrinkern bekannt und selbst regelmäßige Sommergäste an der Adria stoßen dort eher selten auf diese Cuvée aus Barbera und Bonarda. Barbera ist vielen Weinfreunden ein Begriff von Weinen aus dem Piemont insbesondere Barbera d’Asti. Wenige verbinden diese Sorte aber mit Roten der Emilia-Romagna. Bonarda ist insgesamt hingegen weitgehend unbekannt und steht für verschiedene Traubensorten, in der Emilia für Uva rara, so schreibt es der kleine Johnson. Auf dem Etikett der Flasche finden sich bei den Standard-Angaben, die jeden Aldi-Wein zieren, hingegen Barbera und Croatina angegeben. Croatina wird laut Johnson auch manchmal Bonarda genannt, allerdings eher im Oltrepò Pavese in der Lombardei. Wer hat sich geirrt? Der Winzer? Der Autor des Johnson? Der Einkäufer beim Aldi? – Ein Blick auf die Homepage der Cantina in Villò di Vigolzone in den Colli piacentini löst das Rätsel auf: 60 Prozent Barbera und tatsächlich 40 Prozent Croatina.

Nun gut, geschmacklich zeigt sich der Wein von 2016 als ein sehr typischer Norditalienischer Roter und als ein klassischer Barbera, ungestört von der beigemischten Croatina/Bonarda: Er schmeckt säurebetont, würzig, hat wenig Tannin, aber hat einen ganz leicht bitteren Abgang. Auf der Zunge moussiert er zart und wiegt die Säure mit einer feinen beerigen Süße auf. Aromen: Himbeere, Kräuter leicht mineralisch und ein wenig Holz. Wer das mag – ich zum Beispiel – bekommt einen frischen, schmackhaften, ausgewogenen Norditaliener für wenig Geld.

Romagnoli, Gutturnio Colto Vitato della Bellaria  2005
Gutturnio Superiore DOC
Italien/Emila-Romagna

Rot; Barbera (60%), Bonarda (Croatina, 40%)
13% Alkohol; Ausbau im Stahltank

Überraschung mit Regent

Wein

 

Regent ist eine meiner roten deutschen Lieblingsrebsorten, denn sie besitzt viel Tannin, und mir ist ein eher kräftiger und rustikaler Landweintyp lieber, als ein süßlicher Schmeichler. Dieses Exemplar vom Bopparder Hamm bot mir eine besondere Überraschung: Ich hatte ihn am Freitag geöffnet, und wir haben die halbe Flasche getrunken. Wie zu erwarten war, ein frischer, leicht rustikaler, junger und kräftiger Roter. Die restliche Flasche hatte ich nur locker verkorkt und mir dann am Sonntag noch einmal vorgenommen. Das Ergebnis war erstaunlich, der Wein hatte sich für meine Begriffe gleich um eine Klasse verbessert. Es kamen sehr schöne Alterstöne zum Vorschein, wie getrocknete Tomaten und Karamell. Aber auch die Primäraromen waren noch sehr klar zu riechen, insbesondere Kirsche, Brombeere und schwarze Johannisbeere. Das hat eine runde, tolle Mischung ergeben.

Der Bopparder Hamm ist ein nach Süden ausgerichteter konkaver Hang am Mittelrhein, südlich von Koblenz, der insgesamt hervorragende Weine hervorbringt.

 

Volk Regent Bopparder Hamm 2016
Deutschland/Mittelrhein

Rot; Regent
13,5 % Alkohol

Mit Lisson Les Echelles ins Languedoc

Wein

Am Wochenende haben wir uns ein bisschen in das Languedoc entführen lassen. Von Iris habe ich noch eine Flasche Les Echelles gefunden, Jahrgang 2007, also stolze zehn Jahre alt. Les Echelles ist ein Bordeaux-Verschnitt, zeigt sich vom Charakter her aber ganz anders. Eher Languedoc, ein Südwein mit wuchtigem Aroma, Datteln, Tropenholz, Banane, Walnuss, schon sehr reif, orange Ränder, aber auch noch Biss, später Marzipan, Biss im Abgang, feine Säure, deutliche fruchtige Süße, sehr klare und ungewöhnliche Aromen.

Man sitzt im verhagelten Germering, im Kopf aber beginnt die Reise, man fährt bedächtig eine steinige, von Rosmarinhecken gesäumte Schotterstraße hinauf, das Seitenfenster heruntergekurbelt, riecht den harzigen Duft der Kiefern, der Zedern, hört die Zikaden sägen und schaut in den strahlend blauen Himmel über Südfrankreich.

Toleranz — ein abendländischer Wert

Bloggen und Medien

Es gibt derzeit viele Stimmen, die sich auf die abendländischen Werte berufen. Hier eine Überlegung dazu:

„Also ist Toleranz die Quelle des Friedens und Intoleranz die Quelle der Verwirrung und des Gezänks.“

von Pierre Bayle (1647-1706). Das Zitat ist aus seinem Werk „Philosophischer Kommentar zu folgenden Worten des Evangeliums nach Lukas, Kapitel 14, Vers 23: ‚Und der Herr sprach zu dem Knechte: Gehe aus auf die Landstraße und an die Zäune und nötige sie hereinzukommen, auf dass mein Haus voll werde.'“ Mit dieser Schrift plädiert er explizit für religiöse Toleranz. Bayle war französischer Aufklärer und wendet sich gegen die Hugenottenverfolgung in Frankreich unter Ludwig XIV. Das Buch hat aber einen deutlich abstrakteren und allgemeingültigeren Anspruch, und es ist heute noch aktuell und lesenswert. Bayle vertrat zudem als erster Philosoph die Meinung, dass auch Anders- und Nichtgläubige ein moralisch richtiges Leben führen können. Das hat ihn seinen Lehrstuhl in Rotterdam gekostet.

Wer über abendländische Werte redet, dem sollte klar sein, dass es dabei seit der Antike im Denken immer um ein Ringen um Rationalität ging. Menschen treffen — um bei Bayle zu bleiben — auch religiöse Entscheidungen mit dem Verstand, weil es eben Entscheidungen sind. Ein Mensch entscheidet sich beispielsweise dafür, sich total einem Dogma zu unterwerfen (bei Bayle die Unterwerfung unter die wörtliche Auslegung der Bibel, was er in seinem Kommentar gelehrt widerlegt). Die Vernunft ist bei jeder moralischen Entscheidung beteiligt, und der Mensch ist frei, sich anders zu entscheiden.

Die Geschichte der abendländischen Werte ist für mich eine Entwicklung zum freien, offenen und vernünftigen Denken, und so etwas wie ein intolerantes „gesundes Volksempfinden“ hat darin keinen Platz. Ich glaube, die meisten der lautstarken Mitbürger, die derzeit abendländische Werte für sich beanspruchen, haben sich nie ernsthaft damit befasst, und wir sollten ihnen nicht die Diskurshoheit überlassen. Es gibt eine starke, tiefverwurzelte, freiheitliche, aufgeklärte, rationale, humanistische und tolerante Tradition im abendländischen Denken, die für mich weitaus abendländischer ist, als all das, was ich an dieser Stelle gar nicht wörtlich wiederholen möchte.

Umfrage zur vernetzten Küche

Bloggen und Medien

Die Produktentwickler der Elektrogeräteindustrie träumen von Kochplatten, die sich die Rezepte aus dem Internet laden, und von Kühlschränken, die es merken, wenn der Salat anfängt zu gammeln. Sieht so die Küche der Zukunft aus? Beflügelt das die Phantasie beim Kochen oder ist es ein Kreativitätskiller?

Ein Freund von mir hat für die Medienhochschule in Stuttgart im Rahmen des Projekts SmartKitchen eine Umfrage dazu entwickelt. Das Projekt ist vom Bundesministerium für Bildung und Forschung gefördert und läuft in Zusammenarbeit mit Firma E.G.O. Elektro-Gerätebau Oberderdingen.

Die Umfrage ist anonym, nur wer einen Einkaufsgutschein gewinnen will, kann seine Mail-Adresse angeben. Bitte macht mit, egal, ob Ihr der Meinung sein, das ist genau das, worauf Ihr gewartet hab, oder das braucht kein Mensch:

http://ww3.unipark.de/uc/engeln_Hochschule_der_Medien/2eb4/

Danke!

questback

Weinrallye 104 Gamay Worldwide: Moulin-à-Vent

Wein, Weinrallye

weinrallyeDiese Weinrallye kann ich fast nicht auslassen, denn ich bin ein großer Freund des Beaujolais. Beaujolais hat einen schlechten Ruf und ist für mich ein klassischer Fall von schlechtem Marketing, das einen kurzfristigen Effekt zeigt, langfristig die Marke aber ruiniert. Man könnte das fast den Beaujolais-Effekt nennen. Ich spiele auf den unsäglichen Primeur und seine dazugehörigen Autorennen an, die dem Beaujolais weltweite Bekanntheit verschafft haben. Aber die billige Plörre hat leider letztendlich das Image der gesamten Weinregion auf Dauer ruiniert.

Schade! — Denn gerade die Crus sind exzellent, ich mag dabei besonders die etwas festeren Juliénas, Morgon und Moulin-à-Vent. Aber die anderen sind auch sehr fein, bis vielleicht auf den unsäglichen Saint-Amour, der immer zum Valentinstag in den Supermärkten landet — wieder so ein Marketing-Gag. Die drei zuerst angesprochenen gibt es mit Fassausbau und ohne, sie sind in jedem Fall gut strukturiert und halten bis zu zehn Jahren. Juliénas ist der rundeste und feinste, Morgon etwas rustikaler und Moulin-à-Vent am festesten, und dieser hat auch das beste Alterungspotenzial.

Gute Erzeuger gibt es viele, am bekanntesten ist wohl Georges Duboeuf, großartig auch Louis Jadot aus Beaune. Sehr empfehlenswert sind sonst jeweils die lokalen Erzeugergenossenschaften.

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Aktuell hab ich einen Moulin-à-Vent 2014 von Joseph Drouhin aus Beaune im Glas. 2014 war ein gutes Jahr in der Region. Der Wein leuchtet in klarem Rubinrot und duftet frisch nach Beeren, insbesondere nach den Gamay-typischen Himbeeren, aber auch Kirsch und Brombeere, außerdem mischen sich durchaus holzige, herbe Töne darunter. Der Auftakt ist frisch, mir viel Biss. Der Wein wird deutlich von Säure gestützt, erfreut mit klaren, beerigen Noten und hat ein feines Tanningerüst, das in den Abgang hinunterreicht. Der Wein ist noch etwas rustikal, sollte in zwei Jahre aber großartig sein, weniger bitter, weniger himbeerig, dafür aber …? Wir sind gespannt.

Ein kleiner Nachtrag noch: Gamay spielt auch eine Rolle in Burgund und ist Bestandteil der Passe-Tout-Grain-Weine. Das heißt so viel wie „Passt alle rein“, also Pinot Noir und Gamay. Was halt grad da ist.

Populismus führt zu Krieg

Bloggen und Medien

Hier hat es ein Milliarden schwerer Großkapitalist geschafft, die einen Armen gegen die anderen Armen zu instrumentalisieren. Cui bono? Oder wird Trump das Leben der Unterprivilegierten und Wohlstandsverlierer in Amerika verbessern? Das halte ich für sehr zweifelhaft… Sein populistischer Sieg hilft in erster Linie ihm selbst.

Als Historiker weiß man, dass Populismus meist im Krieg endet, denn Populisten (oder Demagogen) haben kein Programm, ihre Strategie besteht vielmehr im Antreiben der Kurzschlussreaktionen der Masse, was auf Dauer nur mit Steigerung und Radikalisierung funktioniert.

Seltsam finde ich nur, dass der Populismus westlicher Ausprägung in den Kernländern der Demokratie zuerst Fuß fasst. Wer soll uns diesmal vor unserem eigenen Populismus schützen?

Zweimal Kürbistarte, süß und pikant (mit Ziegenkäse)

Backen, Kost

Einmal pikant – mit Ziegenfrischkäse – und einmal süß als klassische Pumpkin Pie. Dies ist ein Kombirezept für zwei Bleche. Man erzeugt zwei Teige, aber nur eine Kürbismasse, die später getrennt verfeinert wird.

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Zutaten Teig (in Klammern jeweils die Einzelmengen, erst pikant, dann süß)
855g Mehl (450+405, plus Mehl für die Bleche)
Ca. 520 Butter (250+270, plus Butter für die Bleche)
1 Ei, etwas Olivenöl, Kümmel (pikant)
135g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker (süß)
Salz

Zutaten Kürbismasse
1600 g Kürbisfleisch (800+800, das sind etwas zwei große Hokkaido-Kürbisse)
Frischer Ingwer
Saft von einer Zitrone
Geriebener Zimt, Nelken, Kardamom, Muskatnuss
Etwas Salz und Zucker (in beide)
400g Creme Fraiche
100g Joghurt
350g brauner Zucker (süß)
Pfeffer (pikant)
300g Ziegenfrischkäse (pikant)
Eine Handvoll Kürbiskerne (pikant)

Teig pikant
Zuerst macht Ihr die Teige: 450g Mehl, 300 Fett (= 1 Ei, ein Schuss Olivenöl und der Rest kalte Butter), Salz und Kümmel gut verkneten und kaltstellen.

Teig süß
Mürbteig aus 405g Mehl, 270g kalter Butter, 135g Zucker, einem Päckchen Vanillezucker und einer Prise Salz. Die Zutaten schnell und kalt (!) zusammenkneten. Dann sofort kaltstellen. Die kühle Verarbeitung ist beim süßen Mürbteig wichtiger als beim pikanten.

Kürbismasse
Den geschälten und in grobe Stücke geschnittenen Kürbis und den Ingwer kurz andünsten, mit wenig Wasser ablöschen, die Gewürze und den Zitronensaft dazu und weichkochen. Dabei sollte am Schluss das Ablöschwasser wieder verdunstet sein. Dann alles mit dem Mixstab pürieren. Creme Fraiche und Joghurt untermengen.
Jetzt die Masse halbieren. In die eine Hälfte kommt kräftig Salz und Pfeffer, in die andere der braune Zucker.

Backen
Die Bleche einfetten und mit Mehl bestäuben. Den pikanten Teig auf dem Blech auswellen, mit dem Ziegenfrischkäse bestreichen, dann die würzige Masse drauf und am Schluss die Kürbiskerne darüber streuen. Bei 200 Grad in den Ofen, ca. 45 Minuten.
Währenddessen den süßen Teig auswellen und mit der Masse bestreichen. Ebenso backen. Beide Kuchen halten ein paar Tage, den mit dem Käse hebt Ihr aber besser im Kühlschrank auf.

kuerbiskuchen

Der Pilz ruft

Kost

Im Sommer und Frühherbst hatte ich so wenige Pilze gesehen, dass ich kaum mit so einer Ausbeute wie heute gerechnet habe. Trotz der Kälte wachsen sie, und zwar in großen Mengen. Heut gab es:

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Rotfußröhrlinge, Braunkappen, Safran-Schirmlinge (Schnittstellen bluten Safranrot) und ein Violette Rötelritterlinge. Und alle in großen Mengen…

Schöne Wettschulden

Wein

So gewinne ich Wetten am liebsten:

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Besonders freue ich mich auf das Duell Château Plince und Château Goulée je 2009. Denn den einen hat Parker höher bewertet als der Weinwisser, beim anderen ist es umgekehrt: Plince (PP 88, WW 18) vs. Goulée (PP 92, WW 17). Schlecht sind beide sicher nicht. Beim Wein-Spectator sind beide etwa gleich (89-92/88-91), aber hier waren verschieden Tester am Werk.

Ich werde berichten.

Dampfnudeln mit Sauerampferhuhn und Waldmeister-Zabaione

Kost, Wein

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Im Garten ist der Waldmeister erntereif. Grund genug für Dampfnudeln mit Waldmeister-Weinschaum. Wir essen Dampfnudeln aber nie nur süß, sondern zuvor gibt es etwas Herzhaftes, das schadet den Nudeln nicht, und da auch der Sauerampfer frische Frühlingsblätter geschossen hat, fiel die Entscheidung dafür nicht schwer.

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Teig für die Dampfnudeln:
500g Mehl
1/4 l Milch
1 Klotz Hefe
100g Butter
50g Zucker
2 Eier
Salz
Zitronenschale

Zum Garen (3×5 Nudeln):
150g Butter
600ml Milch
60g Zucker
Salz

Sauerampfersauce
40g Mehl,
40g Butter
Zitronenschale
Wein
Salz
Sauerampfer
Zitronensaft
Sahne/Creme Fraiche
Pfeffer
Muskat

Mariniertes Huhn
3 Hähnchenbrustfilet, in Streifen geschnitten
Salz, Pfeffer, Zitronenschale, Zitronensaft

Waldmeister-Auszug
Waldmeister
Ingwer
Limettenschale
Wein

Waldmeister-Zabaione
6 Eigelb
100g Zucker
Zitronenschale
300 ml vom Waldmeisterwein

Vorbereitungen 
Schon am Vortag ernte ich den Waldmeister und lasse ihn etwas antrocknen, denn seinen Duft entwickelt er erst, wenn er etwas welk geworden ist. Dann lege ich ihn mit etwas Ingwer und Limettenschale in Weißwein ein. Für die Zabaione benötigt man nur 300ml, ich habe aber mehr angesetzt (1,5l) und den Rest zu Gelee gekocht.

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Am nächsten Tag beginne ich mit dem Teig: Mehl in eine Schüssel sieben, Milch etwas erwärmen, in einem Teil die Hefe auflösen und einen Vorteig bereiten. Während der geht, löse ich die Butter in der restlichen warmen Milch, füge die Eier, den Zucker, die geriebene Zitronenschale und etwas Salz dazu. Wenn der Vorteig etwas aufgegangen ist, kommt die warme Milchmischung hinzu und alles wird ausgiebig geknetet. Wenn der Teig nicht mehr klebt, lasse ich ihn in der Schüssel mit einem Tuch bedeckt ca. eine halbe Stunde gehen.

Dann nochmal durchkneten und fünfzehn kleine Kugeln formen. Das werden drei Ladungen zu je fünf Nudeln. Die lasse ich auf der Ablage mit Mehl und einem Tuch bedeckt nochmal 1,5 Stunden gehen.

Während der Teig geht, mariniere ich das in grobe Streifen geschnittene Huhn mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale sowie Zitronensaft und lasse es im Kühlschrank ziehen.

Dann bereite ich die Sauerampfersauce vor. Die Butter in eine schnell Wärme leitenden Pfanne schmelzen, bis sie klar ist, dann das Mehl zufügen und schnell die Hitze runter schalten, sodass das Mehl nur noch ganz leicht zieht. Unter ständigem Rühren 10 Minuten schwitzen lassen. Das ist lästig, aber nötig, denn nur so verliert das Mehl seinen Eigengeschmack. Dabei muss die Hitze so gering bleiben, dass das Mehl nicht bräunt. Dann die klein gehackte Zitronenschale einwerfen, kurz ziehen lassen und dann mit einem Schuss Wein ablöschen, ständig weiter rühren, sodass sich keine Klümpchen bilden. Dann immer wieder Wasser zugießen und rühren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Würzen mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Sahne oder Creme Fraiche. Noch ca. 20 Minuten weiter ziehen und dann abkühlen lassen. Beim Abkühlen alle paar Minuten umrühren, dass sich keine Haut bildet.

Die Dampfnudel an sich
Wenn die Teiglinge gut gegangen sind, bereite ich die Pfanne vor. Es muss eine Pfanne mit hohem Rand und festsitzendem Glasdeckel sein. Ich schmelze 50 g Butter, füge 200 ml Milch, Salz und 20 g Zucker zu. Vom Herd nehmen. Nun kommen fünf Teiglinge im guten Abstand voneinander hinzu (die anderen, wartenden Teiglinge einmal kurz durchkneten). Deckel auf die Pfanne setzen und nicht mehr öffnen. Die folgenden Angaben sind nur noch ungefähr und richten sich nach Pfanne, Herd und Tageslaune der Nudeln. Die richtige Mischung zu finden, ist leider nicht einfach, erfordert Erfahrung und kann auch mal schief gehen. Aber bei drei Ladungen sollte spätesten die zweite gelingen.

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Also: Wenn die Nudeln in der Pfanne sind und diese verschlossen ist, den Herd auf gute Mittelhitze schalten (bei mir 7 von 9). Wenn es gut kocht, die Hitze runter schalten, aber auch nicht zu wenig (5 bei mir, später 3). Ca. 30 bis 35 Minuten köcheln lassen. Zwischendrin etwas rütteln, dass die Nudeln nicht festhängen, aber keinesfalls den Deckel öffnen.

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Wann sind sie fertig? — Das ist die große Kunst. Die Flüssigkeit muss aufgesogen sein, der Boden darf aber keinesfalls schwarz geworden sein. Wenn sich die Karamellkruste bildet, gibt es ein leises Krachen. Dann die Pfanne vom Herd ziehen und noch ein paar Minuten stehen lassen. Vorsichtig den Deckel abnehmen, sodass kein Wasser auf die Nudeln tropft. Diese aus der Pfanne heben und mit der Kruste nach oben servieren.

Huhn und Sauerampfersauce
Während die Nudeln kochen, bereite ich die jeweilige Sauce zu, bei der ersten Ladung also die herzhafte. Dazu die vorbereitete weiße Grundsauce wieder aufwärmen und gleichzeitig das Huhn kurz aber scharf anbraten. Wenn das Fleisch gar ist mit dem Sauerampfer in die Sauce geben. Nicht weiter kochen. Mit Creme Fraiche, Zitronensaft, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

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Zabaione
Etwas schwieriger ist die Zabaione. Eigelbe und Zucker in einem kleinen, handlichen Topf verrühren. Dann die Gewürze und 300 ml von dem Walmeisterwein einrühren. Die Spüle der Küche mit ein paar Zentimeter kaltem Wasser füllen. Nun die Eimischung unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen auf dem Herd schnell erhitzen.

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Aufpassen, dass nichts am Boden des Topfes anhängt. Immer weiter rühren — die Masse wird nun dicker, bis sie einmal aufpufft. Sofort den Topf vom Herd nehmen und unter Rühren in das kalte Wasser stellen, bis die Masse soweit abgekühlt ist, dass sie nicht mehr gerinnt. Heiß über die fertigen Nudeln gießen.

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Eine Weinempfehlung? Am besten den, in dem man den Waldmeister hat ziehen lassen. Da viel Zitrone Verwendung gefunden hat, passt ein Riesling. Wir hatten einen einfachen, zwei Jahre alten, etwas gereiften und abgemilderten Moselriesling, der sehr schön harmoniert hat.

Bluescreen im Roastbeef — Miele stellt Automatikherd vor

GenFood und JunkFood, Kost

Die Hausfrau von Morgen lädt sich nicht mehr nur ein Rezept aus dem Internet herunter, das tut sie heute schon, sondern sie leitet es gleich an ihren Herd weiter. Der weiß etwas damit anzufangen und kocht die Speisen automatisch nach Plan. Das Gerät „ist dann so programmiert, dass es die Mahlzeit unter Berücksichtigung von Betriebsart, Temperatur, Kochzeit, Feuchtigkeit und anderen Faktoren zubereitet„, heißt es in einer Pressemitteilung von Miele und Microsoft. Beide stellen heute zur Hannover Messe eine Studie für einen solchen automatisch kochenden Herd vor.

Kooperation Microsoft und Miele_2

Den Vorteil sehen die Firmen darin, dass „Mahlzeiten perfekt gelingen“ und „Fehlerquellen sind so weitgehend ausgeschlossen, weil Rezepte wie Automatikprogramme in den Miele-Versuchsküchen auf die Geräte des Herstellers abgestimmt wurden.“ Der Herd ist im Internet of Things angekommen, in der allumfassenden Vernetzung der Alltagsgegenstände. Vielleicht spricht die intelligente Kochstelle gleich mit den Kühlschrank und kocht nur das, was noch da ist. Der Koch muss nur noch die Zutaten aus dem Kühlschrank holen, wie er es vom Herd angewiesen bekommt, die Zwiebeln wirft er in den vernetzten Mixer, der sie in den vom Rezept vorgesehenen Grad zerlegt. Ist der Mixer fertig, darf der Koch sie in den Bräter verfrachten, der sie automatisch anschwitzt, röstet oder einfach nur weichdünstet — alle Geräte kennen sich aus, der Koch nicht. Er wird zum Handlanger seiner Technik ähnlich einem Flugkapitän, der den Autopilot nicht mehr abschalten kann.

Gegenwehr ist zwecklos: „Die Creme Fraiche nehme ich nicht, die ist seit gestern abgelaufen!„, ob Schimmel zu sehen ist oder nicht, spielt keine Rolle, der Sicherheit wegen. Zuvor erkundigt sich der Herd im Bad bei der Waage, ob es ok ist, einen Schuss Olivenöl mehr in das Gericht zu kippen: „Du hattest gestern schon…“ Auch das Fitness-Armband hat ein Wörtchen mitzureden. Kreativität ist im Konzept der „Rezepte wie Automatikprogramme“ eh nicht gefragt, Phantasie bringt den Plan auf kritische Weise durcheinander, unbekannte Faktoren gefährden plötzlich die Algorithmen und es droht der Bluescreen im Roastbeef. Eigentlich kocht der Herd da ein aufwendig gestaltetes Fertiggericht.

Bild: Microsoft