Dampfnudeln mit Sauerampferhuhn und Waldmeister-Zabaione

Kost, Wein

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Im Garten ist der Waldmeister erntereif. Grund genug für Dampfnudeln mit Waldmeister-Weinschaum. Wir essen Dampfnudeln aber nie nur süß, sondern zuvor gibt es etwas Herzhaftes, das schadet den Nudeln nicht, und da auch der Sauerampfer frische Frühlingsblätter geschossen hat, fiel die Entscheidung dafür nicht schwer.

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Teig für die Dampfnudeln:
500g Mehl
1/4 l Milch
1 Klotz Hefe
100g Butter
50g Zucker
2 Eier
Salz
Zitronenschale

Zum Garen (3×5 Nudeln):
150g Butter
600ml Milch
60g Zucker
Salz

Sauerampfersauce
40g Mehl,
40g Butter
Zitronenschale
Wein
Salz
Sauerampfer
Zitronensaft
Sahne/Creme Fraiche
Pfeffer
Muskat

Mariniertes Huhn
3 Hähnchenbrustfilet, in Streifen geschnitten
Salz, Pfeffer, Zitronenschale, Zitronensaft

Waldmeister-Auszug
Waldmeister
Ingwer
Limettenschale
Wein

Waldmeister-Zabaione
6 Eigelb
100g Zucker
Zitronenschale
300 ml vom Waldmeisterwein

Vorbereitungen 
Schon am Vortag ernte ich den Waldmeister und lasse ihn etwas antrocknen, denn seinen Duft entwickelt er erst, wenn er etwas welk geworden ist. Dann lege ich ihn mit etwas Ingwer und Limettenschale in Weißwein ein. Für die Zabaione benötigt man nur 300ml, ich habe aber mehr angesetzt (1,5l) und den Rest zu Gelee gekocht.

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Am nächsten Tag beginne ich mit dem Teig: Mehl in eine Schüssel sieben, Milch etwas erwärmen, in einem Teil die Hefe auflösen und einen Vorteig bereiten. Während der geht, löse ich die Butter in der restlichen warmen Milch, füge die Eier, den Zucker, die geriebene Zitronenschale und etwas Salz dazu. Wenn der Vorteig etwas aufgegangen ist, kommt die warme Milchmischung hinzu und alles wird ausgiebig geknetet. Wenn der Teig nicht mehr klebt, lasse ich ihn in der Schüssel mit einem Tuch bedeckt ca. eine halbe Stunde gehen.

Dann nochmal durchkneten und fünfzehn kleine Kugeln formen. Das werden drei Ladungen zu je fünf Nudeln. Die lasse ich auf der Ablage mit Mehl und einem Tuch bedeckt nochmal 1,5 Stunden gehen.

Während der Teig geht, mariniere ich das in grobe Streifen geschnittene Huhn mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale sowie Zitronensaft und lasse es im Kühlschrank ziehen.

Dann bereite ich die Sauerampfersauce vor. Die Butter in eine schnell Wärme leitenden Pfanne schmelzen, bis sie klar ist, dann das Mehl zufügen und schnell die Hitze runter schalten, sodass das Mehl nur noch ganz leicht zieht. Unter ständigem Rühren 10 Minuten schwitzen lassen. Das ist lästig, aber nötig, denn nur so verliert das Mehl seinen Eigengeschmack. Dabei muss die Hitze so gering bleiben, dass das Mehl nicht bräunt. Dann die klein gehackte Zitronenschale einwerfen, kurz ziehen lassen und dann mit einem Schuss Wein ablöschen, ständig weiter rühren, sodass sich keine Klümpchen bilden. Dann immer wieder Wasser zugießen und rühren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Würzen mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Sahne oder Creme Fraiche. Noch ca. 20 Minuten weiter ziehen und dann abkühlen lassen. Beim Abkühlen alle paar Minuten umrühren, dass sich keine Haut bildet.

Die Dampfnudel an sich
Wenn die Teiglinge gut gegangen sind, bereite ich die Pfanne vor. Es muss eine Pfanne mit hohem Rand und festsitzendem Glasdeckel sein. Ich schmelze 50 g Butter, füge 200 ml Milch, Salz und 20 g Zucker zu. Vom Herd nehmen. Nun kommen fünf Teiglinge im guten Abstand voneinander hinzu (die anderen, wartenden Teiglinge einmal kurz durchkneten). Deckel auf die Pfanne setzen und nicht mehr öffnen. Die folgenden Angaben sind nur noch ungefähr und richten sich nach Pfanne, Herd und Tageslaune der Nudeln. Die richtige Mischung zu finden, ist leider nicht einfach, erfordert Erfahrung und kann auch mal schief gehen. Aber bei drei Ladungen sollte spätesten die zweite gelingen.

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Also: Wenn die Nudeln in der Pfanne sind und diese verschlossen ist, den Herd auf gute Mittelhitze schalten (bei mir 7 von 9). Wenn es gut kocht, die Hitze runter schalten, aber auch nicht zu wenig (5 bei mir, später 3). Ca. 30 bis 35 Minuten köcheln lassen. Zwischendrin etwas rütteln, dass die Nudeln nicht festhängen, aber keinesfalls den Deckel öffnen.

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Wann sind sie fertig? — Das ist die große Kunst. Die Flüssigkeit muss aufgesogen sein, der Boden darf aber keinesfalls schwarz geworden sein. Wenn sich die Karamellkruste bildet, gibt es ein leises Krachen. Dann die Pfanne vom Herd ziehen und noch ein paar Minuten stehen lassen. Vorsichtig den Deckel abnehmen, sodass kein Wasser auf die Nudeln tropft. Diese aus der Pfanne heben und mit der Kruste nach oben servieren.

Huhn und Sauerampfersauce
Während die Nudeln kochen, bereite ich die jeweilige Sauce zu, bei der ersten Ladung also die herzhafte. Dazu die vorbereitete weiße Grundsauce wieder aufwärmen und gleichzeitig das Huhn kurz aber scharf anbraten. Wenn das Fleisch gar ist mit dem Sauerampfer in die Sauce geben. Nicht weiter kochen. Mit Creme Fraiche, Zitronensaft, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

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Zabaione
Etwas schwieriger ist die Zabaione. Eigelbe und Zucker in einem kleinen, handlichen Topf verrühren. Dann die Gewürze und 300 ml von dem Walmeisterwein einrühren. Die Spüle der Küche mit ein paar Zentimeter kaltem Wasser füllen. Nun die Eimischung unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen auf dem Herd schnell erhitzen.

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Aufpassen, dass nichts am Boden des Topfes anhängt. Immer weiter rühren — die Masse wird nun dicker, bis sie einmal aufpufft. Sofort den Topf vom Herd nehmen und unter Rühren in das kalte Wasser stellen, bis die Masse soweit abgekühlt ist, dass sie nicht mehr gerinnt. Heiß über die fertigen Nudeln gießen.

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Eine Weinempfehlung? Am besten den, in dem man den Waldmeister hat ziehen lassen. Da viel Zitrone Verwendung gefunden hat, passt ein Riesling. Wir hatten einen einfachen, zwei Jahre alten, etwas gereiften und abgemilderten Moselriesling, der sehr schön harmoniert hat.

Bluescreen im Roastbeef — Miele stellt Automatikherd vor

GenFood und JunkFood, Kost

Die Hausfrau von Morgen lädt sich nicht mehr nur ein Rezept aus dem Internet herunter, das tut sie heute schon, sondern sie leitet es gleich an ihren Herd weiter. Der weiß etwas damit anzufangen und kocht die Speisen automatisch nach Plan. Das Gerät “ist dann so programmiert, dass es die Mahlzeit unter Berücksichtigung von Betriebsart, Temperatur, Kochzeit, Feuchtigkeit und anderen Faktoren zubereitet“, heißt es in einer Pressemitteilung von Miele und Microsoft. Beide stellen heute zur Hannover Messe eine Studie für einen solchen automatisch kochenden Herd vor.

Kooperation Microsoft und Miele_2

Den Vorteil sehen die Firmen darin, dass “Mahlzeiten perfekt gelingen” und “Fehlerquellen sind so weitgehend ausgeschlossen, weil Rezepte wie Automatikprogramme in den Miele-Versuchsküchen auf die Geräte des Herstellers abgestimmt wurden.” Der Herd ist im Internet of Things angekommen, in der allumfassenden Vernetzung der Alltagsgegenstände. Vielleicht spricht die intelligente Kochstelle gleich mit den Kühlschrank und kocht nur das, was noch da ist. Der Koch muss nur noch die Zutaten aus dem Kühlschrank holen, wie er es vom Herd angewiesen bekommt, die Zwiebeln wirft er in den vernetzten Mixer, der sie in den vom Rezept vorgesehenen Grad zerlegt. Ist der Mixer fertig, darf der Koch sie in den Bräter verfrachten, der sie automatisch anschwitzt, röstet oder einfach nur weichdünstet — alle Geräte kennen sich aus, der Koch nicht. Er wird zum Handlanger seiner Technik ähnlich einem Flugkapitän, der den Autopilot nicht mehr abschalten kann.

Gegenwehr ist zwecklos: “Die Creme Fraiche nehme ich nicht, die ist seit gestern abgelaufen!“, ob Schimmel zu sehen ist oder nicht, spielt keine Rolle, der Sicherheit wegen. Zuvor erkundigt sich der Herd im Bad bei der Waage, ob es ok ist, einen Schuss Olivenöl mehr in das Gericht zu kippen: “Du hattest gestern schon…” Auch das Fitness-Armband hat ein Wörtchen mitzureden. Kreativität ist im Konzept der “Rezepte wie Automatikprogramme” eh nicht gefragt, Phantasie bringt den Plan auf kritische Weise durcheinander, unbekannte Faktoren gefährden plötzlich die Algorithmen und es droht der Bluescreen im Roastbeef. Eigentlich kocht der Herd da ein aufwendig gestaltetes Fertiggericht.

Bild: Microsoft

Missgelaunte Muffins

GenFood und JunkFood, Kost

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Mir fällt es schwer Worte für diesen Muffin zu finden. Zu süß? Das könnte ich noch ertragen. Zu batzig? Das auf alle Fälle! Zu bröselig? Ja auch, aber ist das nicht ein Widerspruch? Schon. Aber so ist es. Zu künstlich also. Das bringt es wohl auf den Punkt.

Naja. Mein Rat: Kauft Euch auf der Internet World in München keinen Muffin! Selbst, wenn Ihr Hunger habt.

Die Messe feiert jedes Jahr steigende Aussteller- und Besucherzahlen — die kommen nicht wegen der Muffins, eh klar — aber was mich wundert, ist das etwas altmodische Konzept der Veranstaltung: Stände, Vorträge, Konferenz. Kein Barcamp, Flashmob, Blogger-Treffen oder etwas Vergleichbares. Vielleicht hat die Messeleitung Angst, dass das die Business-Leute abschreckt. Glaub ich eher nicht. Bei eine Internet-Messe hätte ich da etwas mehr Verve erwartet.

Je suis Charlie

Bloggen und Medien

Ich frage mich immer, was muss man für ein Gottesbild haben, wenn man der Meinung ist, dass Satire diesem Gott schaden könnte. In so einem Kontext kommt Gott ja recht mickrig daher. Aber Untersuchungen haben immer wieder gezeigt, dass es Terroristen nur um Terror geht und nie um die Sache, die sie sich auf die Fahnen schreiben. Letztendlich sind sie diejenigen, die ihren Gott verunglimpfen, verraten und sein Bild gegenüber den Mitmenschen beschmutzen. Tragisch, dass dabei so viele von den Guten ihr Leben lassen müssen.

Internationale Weihnachtsrezepte

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Die Sicherheitsfirma Acronis hat als Weihnachtsgruß dieses Jahr ein PDF-Kochbuch mit Weihnachtsrezepten aus aller Welt verschickt. Ich habe gefragt, ob ich es hier veröffentlichen darf, weil es viele nette Gerichte enthält, die ich nicht unbedingt mit Weihnachten in Verbindung gebracht hätte: Von Deutschland (Rouladen) über Japan (Teriyaki Chicken), Schweiz (Suure Mocke) bis Russland (Syrniki). Wer also noch eine ungewöhnliche Idee für ein Weihnachtsessen sucht und der englischen Sprache mächtig ist, wird hier fündig. Dass die Weihnachtsgans, die es bei uns dieses Jahr geben wird, sehr britisch ist, bezweifle ich aber noch ein bisschen…

PDF-Download (engl.)

 

Wildpastete toskanische Art

Kost, Wein

Toskanische Art deswegen, weil es von der Idee her auf einem Wildschweinragout basiert, dass ich aus der Toskana kenne, mit Rumpflaumen, Rosmarin, Orangen und Pistazien. Diese Geschmäcker lassen sich aber auch sehr gut zu einer Pastete kombinieren.

Am Vortag den Teig zubereiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Den Teig am nächsten Tag aber nicht zu kalt verwenden. Am Vortag auch ein paar Trockenpflaumen in Rum einlegen.

Tarte-Teig: 450g Mehl + 300g Fett (= 1 Ei oder 3 Eigelb + 3 El Weißwein + ein Schuss Olivenöl + Butter) + Salz. Alle Zutaten kalt verwenden und schnell zusammenkneten. Kaltstellen.

Farce zubereiten aus:

400g geräuchertes Wammerl (der fette Teil)
400g Schweinefilet
400g Wild (z.B. Hirschragout)

durch den Fleischwolf drehen. Hinzu kommen: 3 Eier, 100g Wildragout in Stücken, kurz angebraten. Dann Karotten, Lauch, Schalotten, Orangenschalen von halber Orange, Thymian, Rosmarin und Salbei fein schneiden/reiben. Mit Wacholderbeeren, kurz andünsten, dann Knofi hinzu und mit den Trockenpflaumen, Rum von den Pflaumen und etwas Orangensaft ablöschen. Einkochen lassen. Gehackte Petersilie und eingelegte Pfefferkörner zufügen und etwas abkühlen lassen und zur Farce mischen.

Um den richtigen Salzgehalt festzustellen, formt man einen kleinen Probeknödel aus der Farce und kocht in kurz in Salzwasser. Nun legt man die gefettete und mehlierte Form mit Teig aus und befüllt sie mit der Farce. Oben drauf kommen Orangenscheiben, Lorbeerblätter und weitere Kräuter.

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Nun legt man einen Teigdecke drauf und verschließt die Pastete sorgfältig an den Rändern. In die Mitte kommen zwei fingerdicke Löcher, in die man noch zwei Kamine aus gefettetem Papierrollen stecken kann.

Das Ganze kommt bei 220 Grad in den Ofen. Wird der Deckel am Rand schnell dunkel, reduziert man auf 190 Grad. Garzeitpunkt ist schwer zu bestimmen. Wenn der austretende Saft abgetrocknet ist und nur noch helle Flüssigkeit sprudelt. 70 bis 90 Minuten. Ist die Pastete fertig und abgekühlt, entfernt man die Schornsteine und füllt Madeira in die Löcher. Sie sollte vor dem Genuss komplett durchgekühlt sein und schmeckt von Tag zu Tag besser.

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Als Beilage gab es klassisch eine Cumberlandsauce. Und als Wein einen deutschen Spätburgunder aus dem Tauberfranken, den Spätburgunder RR von Jürgen Hofmann aus dem Jahr 2009. Ein wahrhaft großer Wein mit viel Wucht und Eleganz. Sehr feine balsamische Töne und reife, feine Tannine. Dabei noch frisch und rund. War auch kein ganz schlechter Jahrgang. Hat mich beeindruckt und ist leider nicht ganz billig.

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Cumberlandsauce

Kost

Diese süß-herbe Sauce passt wunderbar zu Pasteten. Wichtig: am Vortag zubereiten. Muss durchziehen.

2 Orangen und eine Zitrone, ganz wenig Ingwer
1/4l Rotwein
200g Johannisbeergelee
Etwas Dijon-Senf
Etwas Preiselbeeren
Zwei Schalotten
Nicht zu wenig Portwein
Salz, Pfeffer

Orangen-, Zitronenschale und Ingwer kurz aufkochen und das Wasser weggießen, Rotwein angießen und einkochen lassen. Gelee, Senf, Preiselbeeren, angeröstete Schalotten, O-Saft, Port, Salz, Pfeffer dazu. Kurz erhitzen und final abschmecken. Kalt stellen.

Massentierhaltung und tödliche Keime

GenFood und JunkFood, Kost, Saufutter

In der aktuellen Zeit ist eine lange Geschichte (“Das bringt uns noch um”), die mich bewegt hat, über den Zusammenhang zwischen Massentierhaltung und antibiotikaresistenten Keimen wie MRSA. Der Artikel ist auch online (Insbesondere Abschnitt 3) aber leider etwas anders aufgebaut und nicht so ausführlich. Aber die Fakten sind im Kern die gleichen: Es gibt immer mehr Bakterien, die gegen alle bekannten Antibiotika resistent sind. Und regelrechte Brutstätten für diese Keime sind die Tierställe der Massentierhaltung. Der Grund ist, dass dort so viele Antibiotika eingesetzt werden, sich Bakterienstämme dort sozusagen immunisieren und wachsen können. Deutliche Hinweise darauf sind, dass Landwirte überproportional oft an solchen multiresistenten Keimen erkranken und ferner, dass sie in solchen Gebieten vermehrt auftreten, wo es viel Massenviehwirtschaft gibt.

Dennoch setzen die Bauern weiter massiv Antibiotika ein, insbesondere auch sogenannte Reserveantibiotika, die eigentlich nur als letztes Mittel gedacht sind, wenn kein anderes mehr hilft, weil es noch wenig Resistenzen gegen sie gibt. Wenn das nicht mehr der Fall ist, gibt es keinen Notanker für die Menschheit mehr. Die Autoren befürchten eine Welt wie im Mittelalter, in der das Risiko hoch ist, an einer kleinen Verletzung oder Zahnentzündung zu sterben. Heute undenkbar — aber als Zukunftsrisiko nicht von der Hand zu weisen.

Natürlich verdienen alle am jetzigen System, vorneweg die Landwirte, aber auch die Tierärzte, die die Mittel als Händler mit Profit verkaufen. In der Politik gibt es in Deutschland eine übermächtige Agrarlobby, die Reformen verhindert. Andere Länder wie Großbritannien, Holland oder Skandinavien sind hier (mal wieder) wesentlich fortschrittlicher. Oft sind z. B. Reserveantibiotika in der Tierzucht verboten und den Menschen als letze Rettung vorbehalten. Sehr weise.

Das Fazit für mich ist — auch nicht das erste Mal — Verzicht auf billiges Fleisch und billige Wust aus dem Supermarkt. Konsequent bei regionalen Erzeugern kaufen oder Metzgern, die sauberes Fleisch aus der Region bekommen. Am besten Bio.

Nachtrag: Hier noch ein Beitrag des WDRs zu Putenmast und Reserveantibiotika.

 

 

Easy Capture Manager entfernen

Bloggen und Medien

Jetzt geht es mal nicht ums Essen: Sondern um den PC. Damit hab ich es beruflich ja zu tun. Geschichte: Ich hab einen Samsung Netzwerkdrucker angeschlossen und mit der zugehörigen Software (Easy Printer Manager) konfiguriert. Der Drucker lief zwar wie gewünscht, aber ich hatte plötzlich den Easy Capture Manager auf dem Rechner, der sich bei Anlegen von Screenshots mit der Drucken-Taste plötzlich eingemischt hat. Da bin ich Purist und möchte den Screenshot einfach mir IrfanView aufmachen und mir dann einen Ausschnitt wählen.

Zuerst bin ich nicht auf die Idee gekommen, wo dieser Capture Manager plötzlich herkommt, über die Windows Systemsteuerung lässt er sich jedenfalls nicht entfernen. Nach längerem Nachdenken bin ich dann drauf gekommen, hab das Druckerkonfigurationsprogramm gestartet und das Ärgernis dort in den Einstellungen gefunden. Mit Entfernen des Häkchens lässt er sich deaktivieren (siehe Bild).

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So, jetzt bin ich meinen Ärger los und schreib wieder über Kochen und Wein.

Nachtrag: Manchmal hilft das beschriebene Ändern dieser Einstellungen nichts. Dann muss man den ganzen Easy Printer Manager deaktivieren (der für das Drucken nicht notwendig ist). Am besten deaktiviert Ihr ihn, indem Ihr ihn mit Autoruns aus dem Autostart enfernt. Er findet sich als “CDA Server” unter:

HKLM\SOFTWARE\Microsoft\Windows\CurrentVersion\Run

Baccalà salato mit Spaghetti

Kost

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Klippfisch ist nicht Stockfisch, war die erste Lehre, die ich mit meinem Mitbringsel vom Meer aus Italien lernen musste. Baccalà salato ist Klippfisch, also eingesalzenes Fischfilet, das nicht zuvor getrocknet wird. Sonst wäre es Stockfisch. Klippfisch hat auch keine verstockte Konsistenz, sondern ist weich wie jeder Fisch. Die Norweger, so sagt man, essen kleine Klippfischstreifen roh und salzig als Snack. Das war nicht so unser Fall. Aber das folgende Rezept hat uns sehr gut geschmeckt: gebratener Baccalà mit Spaghetti. Als Basis dient eine Zwiebel-Sahne-Sauce. Trotz des Wässerns bleibt der Geschmack des Fischs relativ salzig — und zwar von innen heraus. Das macht aber den Charme dieses Gerichts aus, man sollte als Ausgleich die Sauce nur sparsam salzen.

Zutaten:
300g Baccalà salato
Öl zum Anbraten

500g Spaghetti

Für die Zwiebel-Sahne-Sauce:
4 dicke Haushaltszwiebeln
Öl
Knofi
Sherry (oder Weißwein)
Ein Becher Sahne oder Crème Fraîche oder am besten Panna da Cucina
Zitronenschale, Pfeffer, eventuell Melisse, Kapern etc.

Zubereitung: Zuerst braucht der Fisch Zeit: 48 Stunden, in denen er gewässert wird. Dabei das Wasser morgens und abends erneuern.

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Anschließend trockentupfen, Restgräten entfernen und in Streifen schneiden.

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Während der Fisch trocknet die Sauce zubereiten: Die Zwiebeln sehr fein würfeln und in Fett dünsten — allerdings nicht zu heiß. Die Zwiebeln sollen komplett zerfallen, aber keinesfalls bräunen. Das dauert bestimmt eine halbe Stunde und der Koch muss stetig rühren. Dann den Knofi und die Zitronenschale kurz mitdünsten und mit etwas Sherry abgießen. Den Sherry und die Zwiebelmasse einkochen lassen und wieder ablöschen. Insgesamt drei Mal. Dann mit Sahne aufgießen, wer Panna da Cucina kriegt, ist von der Konsistenz her im Vorteil. Wieder einkochen lassen.

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Das Ergebnis ist gar nicht scharf-zwiebelig, sondern mild und süßlich. Weiter köcheln lassen. Wenn die Sauce zu dick geworden ist, kann man sie später gut mit dem Nudelwasser etwas strecken. Dann erst sparsam salzen.

Jetzt das Nudelwasser aufsetzen. Wenn man die Spaghetti ins kochende Wasser gegeben hat, wird der Fisch kurz angebraten. Das sollte recht heiß erfolgen, da er schnell zerfällt, aber etwas Farbe bekommen muss.

Nudeln servieren mit Sauce, Fisch, Pfeffer, Melisse und Kapern garnieren.

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Als Wein empfiehlt sich ein kräftiger, gut strukturierter Weißer, der gerne etwas Prozente und ein bisschen Fasseinsatz zeigen darf. Wir hatten gut passend einen 2008er Insolia von Cusamano aus Sizilien (Name: Cubià).

Mönchsbart (Barba di Frate) auf Buttertoast

Kost

Mönchsbart

Wir waren über Ostern in Italien in der Romagna. Von einem Tag auf den anderen waren plötzlich alle Gemüseläden voll mit einem Kraut, das ich in meinem Leben vorher noch nie gesehen habe. Lischi heißt es in der Romagna (gesprochen: Lis-ki) bei uns als Mönchsbart bezeichnet, wie ich jetzt bei Google herausgefunden habe. Weitläufig bekannt ist es auch italienisch als Barba di Frate. Ich habe mir ein Bündel gekauft und mich gleich im Laden erkundigt, wie man es zubereitet. Es wir kurz gekocht, in Salzwasser blanchiert. Zuvor trennt man die weißen oder harten Stile ab. Es schmeck nach einer Mischung aus Meer, Spinat und Spargel. Die Konsistenz ist vergleichbar mit Mauerpfeffer, wer das schon mal probiert hat.
Gegessen haben wir ihn dann in Pfannkuchen gerollt, die vom Vortag übrig waren, und auf Buttertoast. Gerade Letzteres ist sehr empfehlenswert. Wie bei Spinat ist es schwierig, einen passenden Wein zu finden. Am besten scheint tatsächlich ein trockener Lambrusco aus der Romagna.

Botanisch gehört der Möchsbart zu den Salzkräutern, das heißt, er verträgt Salzwasser und wächst daher in der Nähe des Meers.

Spätzle mit Walnuss-Topinambur-Sauce

Kost, Wein

Ich trau es mich kaum zu sagen, aber der Topinambur macht die Nusssauce nussiger… Aber fangen wir von vorne an. Aufgrund einer vegetarischen Mitesserin war ich auf der Suche nach einem Speckersatz bei diesem Rezept. Tatsächlich habe ich mit Topinambur eine wunderbare Alternative gefunden, denn er bekommt kleingeschnitten und geröstet eine ähnliche kernige Konsistenz wie der Speck und hat ebenfalls einen eigenen, sehr würzigen Geschmack, der dem etwas schwerfällige Walnuss-Pesto den richtigen Kontrapunkt gibt.

Zutaten
Walnusskerne
Topinambur
Knofi
Öl
Salz, Pfeffer
Petersilie

Spätzle (wie hier)

Rezept:
Diesmal hab ich die Kerne im Ofen geröstet. Das hat zwei Vorteile: Sie bekommen einen raffinierten Geschmack und man kann die etwas bittere Haut abziehen. Wenn man fertige Kerne kauft, hat man dieses Problem freilich nicht. Dann die Kerne fein pürieren.

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Der Topinambur wird geschält, was etwas sperriger ist als bei Kartoffeln, und dann in feine Würfel geschnitten. Diese in Öl langsam rösten, bis sie schön goldbraun geworden sind. Schließlich den fein gehackten Knofi zufügen und kurz mitdünsten.

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Wichtig: Den Topinambur nicht mitpürieren, sonst geht der kernige Effekt verloren. Alles zusammenrühren und mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.

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Nun kocht man die Spätzle. Wenn sie fertig sind, fügt man so viel Kochwasser in den Walnussbrei, bis die gewünschte sämige Konsistenz entstanden ist.

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Da es sich doch um ein stark toskanisiertes schwäbisches Rezept handelt, tranken wir einen Rosso di Montalcino 2009 von La Poderina, allerdings im Schwabenbecher. Das hat ihm nicht geschadet. Er ist inzwischen sehr mild, zeigt noch ein bisschen Biss, pflaumige Noten und der Alkohol mit 13,5% ist sehr gut eingebunden.

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Entschuldigung, lieber Pinot Noir!

Wein

Es gibt eine Geschichte von Solon, einem der sieben Weisen des Altertums, in der er vom reichen König Krösus gefragt wird, wer der glücklichste Mensch sei. Das glückliche Leben ist einer der zentralen Gedankenkreise der antiken Philosophie. Von Solon stammt die älteste mir bekannte Antwort. Solon nennt dem Krösus ein paar Beispiele von glücklichen Personen, die ein erfülltes Leben geführt haben und ein ruhmreiches oder zumindest friedvolles Ende fanden. Jedenfalls tut er Krösus nicht den Gefallen, ihn, den reichen König, als glücklichsten Menschen zu nennen. Denn, erst wenn man das Ende kennt, kann man das Glück eines Lebens bewerten.

Man kann Glück auch anders definieren und die Antike hat das später auch ganz anders getan, aber diese Geschichte ist mir eingefallen, als ich letztes Wochenende einen bislang von mir kläglich unterschätzten, fränkischen Spätburgunder öffnete, die letzte Flasche, wie ich nun bedauere, und recht schnell von tiefen Gewissensbissen angefallen wurde. Denn ich hatte zehn Jahre schlecht über ihn gedacht und sogar schlecht über ihn geschrieben. Nun muss ich mich entschuldigen, lieber Spätburgunder, öffentlich. Aus dem Divino Piont Noir der Winzergenossenschaft Nordheim ist im Alter von zehn Jahren ein wunderbarer Wein geworden, der sämtliche Jugendsünden abgelegt hat. Er ist harmonisch und rund, Alkohol, Süße und Holz sind nicht mehr renitent, sondern haben sich fein zusammengefügt. Er ist immer noch von süßen Aromen getragen (Trockenbeeren, Datteln, Tropenholz), aber der pappige Zuckerbäckergeschmack ist zurückgetreten.

Regel: Denke nicht schlecht von Wein, bevor Du sein Ende kennst … und schreibe schon gar nicht schlecht … oder, um es mit Solon (nach Herodot) zu sagen: “Bevor er aber gestorben ist, soll man sein Urteil zurückhalten und ihn nicht glücklich nennen.”

Buttermilch-Scones für den Afternoon-Tea

Backen, Kost

Scones gehören zu jedem britischen Afternoon-Tea. Sie sind ganz einfach zuzubereiten, schmecken sehr lecker und werden aufgeschnitten und mit Butter und Marmelade (Jam) verzehrt.

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Zutaten:
250g Mehl
1 Tl Backpulver
Salz
Zitronenschale
25g Butter
200 ml Buttermilch

Rezept:

Mehl mit Backpulver vermischen und Butter hineinreiben. Dann die Buttermilch und die Gewürze zufügen und zu einem weichen Teig bereiten. Auf einer bemehlten Platte eine Rolle mit ca. 5cm Durchmesser formen und ca. 2cm dicke Scones abschneiden.

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Dann mit etwas Buttermilch bestreichen.

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Bei 220 Grad 15 bis 20 Minuten backen.

Braunkappe, Schopftintling und Ziegenlippe

Kost

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Der Wald ist immer noch voll mit Pilzen. Dieses Mal haben wir Unmengen an Braunkappen gefunden. Die soll man ja nicht essen, …  aber wenn sie doch so jung sind :-) Dann gab es einen Schopftintling, den irgendein ignoranter Pilzsammler in Unkenntnis umgetreten hat. Und eine Ziegenlippe (der Dicke rechts oben). Den Pilz ganz rechts konnte ich nicht bestimmen. Vielleicht der Lästige Ritterling (giftig) oder der Helle Kurzstiel-Weichritterling (essbar). Wir haben ihn jedenfalls nicht gegessen.

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